CUPRINS

Pag.
I. MEMORIU JUSTIFICATIV
I.l.Valoarea alimentara si importanta 2-
lui in alimentatie
I.2. Notiuni despre produsul alimentar. T
o
I.3. Locul documentarii J

II. PROCESE TEHNOLOGICE DE

OBTINERE A COZONACILOR CU RAHAT
II.L. Schema tehnologica generala. 43
II.2 Reteta de fabricatie t5
II.3 Utilaje si aparate. +l
II.4. Norme de igiena si protectia muncii. 47

III. CONTROTUT DE CATIATE

I[.L. Controlul de calitate materie prima. F3
III. 2. Controlul de calitate a produsului finit 56
III. 3. Bolile si defectele la produsul finit. 63

lv. coNcLuzll

BIBLIOGRAFIE 69

Anexe
 I.I . NilEMORIU .IUSITITICATilV

CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Produsele de panificatie au un ro1 insemnat in satisfacerea cerintelor de

hrana a1e populatiel, intrucat painea constituie un allment de baza, care se
consuma zilnic.

c. volooreo olimentonc o produsetcr

ProCusele de panificatie, ca si cetreialte produse anirnentare, furntzeaza
organismutrui uman o parte insernnata din substantele care ii sunt necesare
pentru activitatea vitala. Din punctui de vedere al fiziologiei aiirnentatiei
painea, ca principai reprezentant al produselor de panificatie, are o importanta
deosehita in ratia zilnica si constituie ol:iectul unor serii largi de cercetari in
domeniutr alirnentatiei rationale.
In tinii, generale, se ap{ecieaza vaLoarea alirnentara a pain{i d.upa valoaree
energetica (puterea caiorica) a principaXilor compLrnenti, compietata cu valoarei
fiziologica, adica valoarea proteica, minerala si vitarrdnica.

1. VALCAREA ENERGETICA ( PUTEREA CAI-ORICA)

Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o

sufera in organisnn, o anunrdta cantitate de energie calorica, eJezvoltata in
procesele metabolice urnane si are r.l"eci o anurnitapwtere cnloricn" Cc-rrnponenti
principali care deterrnina puterea calorica a painii sunt: glucidetre, materiile
proteice (protidele) si substantele grase (l{pideXe). 5-a statrritrit ca prin arclerea in
organisnn a unui gram de glucide rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide -
4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii.
I)ar acesti componenti nu sunt transformati in lntregime, deoarece o part
este folosita pentru reconstruirea anatomica a cetrulelor, iar alta parte este
depozitata sub diferite forme sau elirninata" Pentru aceasta, Ia determinarea
valorii calnrice se folosesc o serie de coeficienti de asimilatie(grad de asimilatie
Dupa unii autori, coeficientii de asirnllatie a cornbinatr'ilor organice din faina,
respectirr paine, sunt: il,95 - 0,97% pentru gtrucide; CI,75 - 0,8596 pentru proteine
si 0,85 % pentnl grasimi. Gradutr de asirnilatie a componentitror chimici este
superior in cazul painii albe, intrucat contine mai putina celuloza, fiind totodal
influentata si de fetrul muncii pe care o presteaza omuL ( in generatr, ntunca
sedentara reduce gradul de asinrlXatie).
 Se considera ca painea cu un continut mai mare de celuloza are cantitati
superioare de componenti nedigestibili, iar la o crestere a celulozei cu 0,15 -
A,2A"/o revine o scadere cu tr,1 % gradului de asimilatie a substantelor nutritive
din paine.
Coeficientii de asimilatie se determina in institutele de fiziologie si
alimentatie prin teste biologice asupra unui numar mare de persoane.
Cunoscand continutul painii in principalii componenti, cum si gradul de
asimilatie a 1or, se poate calcula valoarea ei calorica Qp aplicand formula:

Qp= (Gx ,Ixkt+P x4,35xkz+ Lx9, 3xkr) 1 00-u (cal/ 1 00 g), [I.W ru]
100

in care: G este continutul in glucide al painii, in % raportat la substanta

uscata(s.u.);

P - continutul de proteine, in % la s.u.

L - continutul in grasimi(lipide), in % la s.u.;
Kr...k: - coeficienti specifici de asimilatie a componentilor
Susmentionati in % s.u.;
u - umiditatea totala a produsului, in %.

Atunci cand se cunoaste compozitia chirnica la produsutr ca atare, dispare

din formula connponenta 100 - u.
100

Compozitia chimica medie a principalelor produse de panificatie din

faina de grau si puterea lor calorica sunt indicate in tabelul21.
Puterea calorica a painii serveste la stabilirea rati.ilor alirnentare, la care st
are in vedere consufirul, zilnic de energie al organismului urnan( adica necesaru
fiziologic de calorii pentru desfasurarea activitatii) si faptul ca, din acesta, 500 g
paine acopera circa 3Ao/o, restul trebuind completat printr-un regim alimentar
bine intocrnit. IN tabeLrlJzzse indica valori orientative cu privire la necesul
zilnic de calorii pentru diferite categorii de poputratie.
 Tabelul 21
Compozitia chimica medie si puterea caloriea a principalelor
produse de panificatie(valori orientative)

Produsul Compozitia chimica a produsului, in % Puterea

Proteine Grasimi calorica
Glucid
U Cal/100 g
Paine neagra 45,1, 7,5 0,8 21,4
7,4 fi17 224
Paine semialba 48,3
Paine alba 51,,6 nA
lta 0r4 240
Produse de 57,r 8,2 4,4 264
franzeLarie si.mple
Produse de 61,6 8,2 AA 310
franzelarie cu zahar
si ulei

Tabelul 22
Necesarul zilnic de calorii pentru diversele categorii de
populatie (valori orientative)

Categoria Necesarul Categoria Necesarul

Populatiei Fiziologic, cal/zi Populatiei Fiziologic,
caUzi

Barbati
- cu munca usoara 2500 Copii(7-9 anii 2000
- cu munca medie 3000 Copii (10-12 ani) 2500
- cu munca grea 4500 Baieti( 13-L5 ani) 3200
Baieti( 16-20 ani) 3800
Femei
- cu munca usoara 2100 2440

]I -cu munca rnedie

- cu munca grea
2500
3000
Fete (13-15 ani)
Fete(16-20 ani)
2800
2800

r
I
I
r
Il
I
t 2. VALOAREA FIZIOI-OGICA

Valoarea fiziotrogica a painii este conferita cle catre proteinele,

rl I
substantele rnineral"e si vitaminele pe care le contine, acestea prezentand o

r
importanta deosebita p entru dezvoltarea or g anisrruelut.
Proteinele din paine, deaXtfel ca toate celelalte proteine din diferite
aiimenteo au rol plastic in alimentatia cmului, contribuind la formarea si
regenerarea tesuturilor organice. Substantele proteice trebuie sa contina in
Il proportie mare urmatorii aminoacizi esentiaLt'" argiwina, cistinn, fenilalanina,
Itistidina, izoleucina,lettcina,lizina, meti*nfuta, tiroziwa, treonina, triptofan si

I aalina.
Datorita structurii lor complexe si functiilor pe care le indeplinesc in

I celula vie, proteinele nu pot fi inlocuite de ante combinatii orgaadce. S-a stabilit
ca pentru diferite categorii de popuXatie, dupa sex, vatrsta si activitate, sunt
necesare anumite cantitati zilnice de proteine pe care organismul le consuma,

I acestea variind intre 40 si 100 g. Cantitafile respective trebuie sa asigure

necesarul organisrnului in aminoacizi esentiali.

I Painea acopera numaj ln parte necesaru.l zilnic de aminoacizi. Totodata,

componenta substantelor proteice din paine este nesatis{acatoare, deoarece in

Il prirnul rancl continututr in trizina este mic, acoperind necesarul crganismului

uman in proporfie de numai 15 - 20%.

r Substantele minerale pe care tre contine painea contribuie intr-o oarecare

t
masura 1a satisfacerea necesarului de fos{or, calciu si {ier pentru dezvoltarea
organismutrui.
In alim"entatia zilnica ornui are nevoie de anurnite cantitati de fosfor,

T I
calciu si fier, variind in functie de varsta, conditii de munca si stari fiziologice,
dupa cumurmeaza:75A - 1 300 mg fosfor,800 - 2 000 mg calciu si 10 - 15 mg

t
i

I
fier. Necesarutr de catrciu, indiferent de sortutr painii, este accperit intr-o
proportie foarte nrica, iar necesarui de fosfor si fier este acoperit in masura

r insuficienta de painea alba"

S-a constatat ca faina zisa de calitate superioara (cu cenusa sub 0,6%)
contine cloar 29% drncomponenteie valoroase ale boirului de grau, ceea ce

I confera produselor rezutrtate din prelucrarea ei valoare alirnentara scazuta. Se

constata ca in ultimii ani., a crescut pe plan rnondi.atr interesul pentru painea cu
continut sporit de etremente rninerale, precurn sl in substante de balast sau
I " fubr e alimentare" (celuloza, pectina s. a. ) acestea fiind indispensabiXe
organismului pentru stimularea activitatii tractului gastrointestinal. Or, cu toat

f ca substantele Ce bal"ast, care se gasesc in proporti,e de 40 - 60?" tn taratetre de

grau, nu sunt asimiXate de organisrnuX tullan, indepXinesc u.n rnare rol fiziotrogk

fi
tr
t
I
rl Astfel, ele maresc activitatea intesfinala, genereaza un mediu slab acid care
inhiba putrefactia in co1on, micsorand riscurile de ateroscleroza si de acurnular,

rl a colesteroluiui. Institutele cle nutritie din diverse tari recomanda painea cu

tarite in tratamentul obezitatii( fiind hipocalorica), in boilne digestive si pentru
normalizarea metabolismului. Asa se expiica motivul pentru catre, pe plan
mondial se extinde consumul de produse dietetice de panificatie ctr continut
FI bogat in tarite. Pe langa aportul de fibre alineentare, taritele ccntribuie la
sporirea valorii fiziologice a produselor de panificatie deoarece contin mari
FI cantitati de K, P, Mg si alte elemente inrlinspensabile, precum si vitamine.

I Vitaminele din paine, in special v taminele Br, Bz si PP, se gasesc in

cantitate mai rnare la produsele care provin din faina de culoare rnai inchisa. Se

I constata ca fainurile de graLr su.nt sarace in vitarnine si departe tLe a acoperi,

printr-o ratie de paine de 500 g, necesarul zilnic al omului, care este de 2 - 3 me

tl vitamina Br, 2 mg vitarnina Bz, 70 - 100 mg vitarnina C si 15 - 25 mg vitamina

PP. In special painea alba este mult deficitara in vitamine si continutul acesteia
se poate irnbunatati prin vitaminizareape cale artificiala.

T
tl
r
tl
r
tl
Fl
n
tt
t
tr
T
 I.2. LOCU t DOCUJV1ENTARII

Aceasta societate isi are sediul in judetul Constanta, strada Ion Luca
Caragiale, nr.55, telefon 0241690298 si are o capacitate de 10.000 de painil zi.In
continuare se prezinta sectia de productie a societatii GUDAM INIPEX S.R.L.

PARTER

I
+
t
PRODOSPITOR CU
LEAGANE

+
E ffi
L"yl1^' I

il
*
@ I
*or*o*
,

* j raar-a,xon

tl
i
l

t i

Societatea GUDAhd S.R.L. fabrica urmatoarele sortimente de paine: paine

in forme: tip cozonac 450 g, tip bagheta 280 g si 500 g, paine alba 400 g si paine
I rolunda 500 si 750 g" Societatea GUDAM prezinta personal calificat.

fl
rl
E
I ill COMPOZITIE CHIMICA

F| Amidonul- constituie principala glucida

T a fainii. Proportia amidonului este de 60

- 70% in cazul fainurilor negre si de
peste 75% in cazul fainurilor albe.

I Amidonul de faina se prezinta sub

forma de granule, cu marimea de 10 -

! 15p in cazul graului si 10 - 16V in cazul

secarei (fig.t).

I Componentele amidonulut nmiloza s

amilopectina, aLL structura si unele

T Fig.1. Forma granulelor de amidon

a- amidon de griu; b- amidon de secara
proprietati diferite. Astfel amiloza este
liniara, iar amilopectina ramificata.
Granulele amidonului de grau contin

I 17 - 19% amiloza- restul fiind amilopectina- aceasta alcatnire conferind

amidonului proprietati coloidale importante si anume: la temperatura de 200 -

!l 500 C, granulele de amidon se hidrateaza, tar la 600 C se umfla datorita

absorbirii pe cale osmotica a apel;la peste 600 C incepe gelifierea proces in car

# amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina

absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amid.on a carui
consistenta vartaza in functie de cantitatea de apa folosita. Datorita acestor

# proprietafl amidonul are un ro1 important in procesul tehnologic de fabricare

a produselor de panificatie, intrucat in timpul coacerii la temperatura de 600 C

# granulele se umfla puternic absorbind o mare cantitate de apa existenta in

aluat, iar apoi gelifica si contribuie astfel la formarea miezuLttt produselor. Cu

fl cat faina este de extractie mai mica si de calitate mai buna, cu atat gelifierea
amidonului este mai avansata si ca urmare miezul produsului apare mai
urscat.

+
t
Amidonul mai are si importantul ro1 de a furniza (in urma hidrolizarii de
catre enzimele amiolitice) zaharuri fermentescibile care, servesc drept sursa
pentru formarea dioddului de carbon necesar afinarii aluatului.

f Glucoza (CoHrzOe) , zaharoza simaltoza ( CrzHzzOrr) sunt glucide care s€

I

gasesc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este cu atat mai mare cu

Ir
cat extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa 1,1.%
faina semialba circa 1,,5%, iar cea neagra 2% glucoza, zahatozasrmaltoza la ut
loc. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de

I fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharurtfermentescibil

cantitatea 1or influenteazaintensitatea initiala a procesului de fermentatte pan

I
a
Ft
II
tr in momentul cand incepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin hidrotriza
amidonului.
Celulaza(CoHro0s)"- in care ru este egal cu cel putin 3 000 - provine in
faina mai ales din sfaranlarea in procesul de macinis a invelisului boabelor si
* stratului aleuronic, astfel incat continutul in celuloza creste concomitent cu
gradui de extractie al faini.i. Aproxirnativ, continutul in celuloza al {ainurilor
albe este de 0,15% iar atr celor negre creste pana Xa circa 1,3% si reprezinta cam
*
a saptea L-)arte din continutul in tarite al fainii.

+
fi
Prezenta in cantitate rnare a celutrozei, respectiv a taritetror in faina, nu estt
dorita, deoarece pe parcursul procesutrui tehnologic de panificatie diminueaza
insusirile aluatului si inrautateste calitatea procluselar. Totoctata, ceiuloza
I nefiind asimilabila" nu are valoare alirnentara pentru organismul omenesc.

J Ajutand insa tra digestie, ea devj,ne utitra in cazul unei atrimentatr'! de regim, sau
dupa pareri mai recente ale unor speciatrlsti in nutritie, ea are efecte d,irecte,
loca1e, asupra functiei intestinale si efecte rnetaboXice indirecte, foarte

+ importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaza in alimentatia

rationala a omrtilui mocl"ern.

+
t!
Proteinele (protidele), substante organice ffiracromoleculare, cu sbructura
complexa, continand in motrecultu ca eLemente ctre baza C, F O, N" 5, adeseori I
si uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co" se gasesc in faina intr-o proportie
care variaza cu gradul de exkactie, fainurile albe avancL un continut de
proteine totatre mai redus (10 - 11Yr), iar ceie negre un continut rnai ridicat (12
13%). Proteinele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de
*
apa. Ca urmare prezinta importanta aparte in procesul de preiucrare a fainii d
griu.
* Glutenul umed, reprezinta un gel coloidal puternic um-ftrat, care contine,
de obicei 60 * 7A% apa, restul fiind substanta uscata, alcatuita in cea rnai mare
* parte din proteine (75 - 90%) si cantitati reduse de amidon, celuloza, grasimi,
zaharuri si substante minerale. In masa aluatului preparat riin faina de griu,

+
H
glutenul formeaza un schelet tridirnensional care confera aluatului proprietati
reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate. Ca urmare, aluatul
poate retine in bune conditii gazele de ferrnentafie, forrnand o structura
afrnata, poroasa, care se transmite si produsului finit. La coacerea aluatului,

t glutenul sufera procesul de coagutrare, astfel ca peliculele r3e gluten care

inglobeaza gtanlrlele de amidon partial gelifiate, formeaza peretii porilor

lr miezului de paine.
In practica, se exprima calitatea glutenului prin indide de deformare t
respectiv di.ferenta dintre diametrul pe care il capata o sfera formata din 5 g

T gluten umed mentinuta o ora tra 30{r C si dlarnetrutr initial"

I l0

II
Il
-

il Fainurile utilizate in industria noasLra de panificatie se ctrasifica pe

categorii de calitate, in functie de cantitatea si catritatea glutenuluj, con{clrlar
tabelului 1.

+
I

Tabelul1

tr i

Clasificarea fainunflor utilizate in industria de panificati€, P€

I Categorii de calitaten in functie de cantitatea si calitatea glutenului

I

rl Sortul da faina, canfitatea si

calitatea gkxtenului
Categoria de calitate a fainii

il Foarte buna Buna

mEdie
safisfacatoare

rl Faina alba:
cantitatea c{e gluten, Y/o
caiitatea
Peste 3CI 28-30 26-28

I glutenului ( def ormarea),rnm 3-9 r0-12 13 * 1"5

I Aceasta clasificare se recomanda pentru utilizarea in unita$ne de

!
1

panificatie in vederea aplicarli corespunzatoare a retetror c"1e fabr{catie tip.

Normetre actuaie prevact urrnatortrl ccntinut rrdnim de gXuten de buna

T calitate" 26% p*ntru fqina alba, 25% pentru faina sernialba si24% pentru faina
neagra.

T La fabricarea produselor faincase se reccrnanda r-ltilizarea de fainuri cu

I

continut in gluten si canitate diferentiata" in functie de sortienent. Astfetr, faina

pentru biscuiti trebuie sa aiba continut rrdc cle gluten (18 - 25Y/"'!, iar in ceea ce

T i

priveste cali.tatea sa fie naai extensibi[ decat glutenul fainii destinata panificatiei

r Continutul scazut de gluten at fainii si caa'acterul lui extensii:il pern'dt obtinerea

aluatului de biscuiti cu etrasticitate redusa, care se prehicreaza u.sor, nu se
contracta si cleci produsele isi pastreaza forma data prin morlelare.

I SubstanteXe mineratre din faina, cunosctlte in mad curent suJ: denumirea

de cenusa (intrucat se deterndna prin calcinarea fainii) cuprind o serie de

I eiemente ca: F, K Na, Ca, Sf in cantitati ceva rnai ntari, Fe, fu{n, in cantitati mai
mici si urme cle F, tr, Al, etc"

I
"

Continutul in substante minerale al fainii varLaza cu gradul de extractie,

r
fiind destul cle redus la fainurile de extractle mica (atbe) si ridicat ia cele de

tt

a
I
I extractie mare (negre). Deoarece intre continutul in substante minerale si
I extractia fainii, respectiv culoarea ei, exista o dependenta, direct, ctupa
continutul in cenusa, se pot diferentia sorturile de faina. Pe acest considerent s-a

J introdus notiunea de tip.

I Grasimile (lipidele), esteri al alcoolilor cu acuztl grasi superiori, se gasesc

in faina in cantitati variabile, in functie de gradutr de extractie, deoarece ele sunt
repar&zate neuniforrn in partile morfologice a1e bobului, fiind concentrate in

H embrion si in stratul aleuronic. Astfel, faina alba de griu are un continut de

grasime st;:rrl%, pe cand cea neagra depasesIe2"h, cresterea fiind oarecum
analoga cu cea a substantelor minerale. In faina de secara, confinutul de
substante grase variazaintre'1,,2 si 2,1'%.

Vitaminele , compusi organici cu structura cornptricata, avand rol de

catalizator in procesele rnetabolice, se gasesc in faina in cantitati rnici. Cu toate
acestea ele au rotr important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu
seama privind painea, care se consuma zilnic, ea furnizand organismului
cantitati apreciabile de vitarnine. Faina contine in mod obisnuit vitaminele Br,
Bz, si PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe si nruai crescuta pe
masura ce extractia fainii este mai firare.
Continutul mediu in vitamine al fainurilor noastre de griu, dupa unii
autori este urmatorul ( in unitati y/100 g faina):
- faina alba: 60 Br, 30 Bz, si 170 PP;
- faina semialba:17A 8r,80 Bz si 1 030 PP;
- faina neagra: 350 Br, 180 Bz si 2 620 PP.

I2
I
!|
# 11.1.

Schema tehnologica generala

+
il
Prepararea aluatului dospit

Dozarea materiilor nrime

I Frelucrarsa nrirnara

FI Lapte. oua. sare,

T
zahar. arome

Prcpararea
sodor.rlui

Fl
Il
Il Formarea aluaftrlui

I
(tiamintarea)

tilt,-*-l
+ Prelucrarea aluatului

il
* Urnezirea suprafetei

+
il
il
j

T
i

t
:

t3

Il
 Preporote dln sluot dospil
Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea atruatului (in a carui
componenta materiile prime sunt dozate diferiL in functie de pararea cu diferitt
umpluturi"
Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa
conform schemei 9.

Schema 9

Clasificarea preparatelor din aluat dospit

simple
cu rnarmetrada
Bucuresti
Fantezii
Brasov

simple
cu pasta de fructe
cu rahat
cu nuci.
cu gern
cu branza de vaci

: moldovenesti
'- Dorna
: Bascute cu
'hranza de vaci

La kilogram
Rriosi de co{'efarie

simpli
covrigi polonezi cu nuci
Insironate melcu cu marffrelada cu stafide
coji. pentru savarine maldovenesl

14
I
3
I II.2. RETETA DE FABRICATIE

r COZONAC CU RAHAT

f Materii prime Cantitatea

bruta ptr.10 Kg
Produs
finit

I Pentru maia
- faina 1,000

r -
-
drojdie de bere
lapte
zahar
0,300
0,700
0,1.00

f Pentru oparit faina

- faina
- lapte
0,250
0,500
; Pentru aiuat
- faina 3,050
- lapte 0,L50
- zahar 1,00CI
- oua (galbenusuri 24 buc.= 12 0,600
oua) 0,300
- oua (albusuri 12 buc.= 6 oua) 0,280
- ulei 0,250
- unt amestec cu mafgarina 0,150
50Yo 1. 0,015
- razatwra de larnaie T{rv
-'tr 2,704
- esenta r"le rom 0,001
- rahat 0,035
- vanilina 0"100
- sare
- faina pentru rahat 0,1"00
Pentru modelat
- ulei 0,200
Pentru forme 0,500
- margarina
- zahar CI,100
Pentru ddcor
- ouafs.albenusuri 4 buc.

15
 Tehnologio de preporore o sluoiulu! dospit
Reprezinta un cornptrex de operatii" care pot fi cornprimate sau
etinse in functie de metodele folosite: directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor

componentelor prevazute in reteta, urmata t1e fermentare. Pentru
pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei
cantitati mai mari de drojdie in cornparatie cu acelasi produs pregatit in
aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza
pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o
cantitate scazuta de grasirne (gogosi, fantezi, cornuri urnplute, batoane
cubranza, etc.).
Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si
dezavantajul ca necesita o canfitate in plus de drojdie, imprimand
preparatelor un miros si un gust rnai accentuat de alcool, porozitate mai
redusa, se utilizeazala un numar lirnitat de preparate (indeosebi in
panificatie).

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un

numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8,
prepararea atruatului dospit) si presupu.ne urrnatoaretre operatii:

Prepararea maielel se reall,zeaza dizolvand zaharul in lapte cald,

combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se
adauga faina pentru obtinerea unui atruat rle consistenta moale, care
creeaza mediu prielnic pentru dezvoXtarea rapida a drojd"iilor, in vederea
procesului de fermentare a aLuatului.
Maiaua obtinuta se presffa cu faina la suprafata si se lasa la
fermentat (dospirea tr) pana isi mareste volumul. Se asigura o
temperatura de 27 .... 30{iC.

Prepararen sadouh*l combinand ouale sau numai ga;benusurile (

in functie de aluat) cu satrea, pentru fixarea pigrnentutrui colorant. Se lasa
in repaus 10 - 15 min.. 5e adauga zaharul, aromele (lamaie, vanilina,
esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptetre si se incaXzeste la
temperatura de 2V .... 300C.

l6
I
ll
T Formarea sluatull.rr" (framantarea ) are ca scop amestecarea perfecta
a materiilor prime in vederea u.mezirii fainii sl repartizarea lor uniforma

t l
in aluatul care se fcrmeaza, comhinancl maiaua cu sodoul pana se
omogeni zeazw urn-nata cle inconporarea treptata a tain.ii si continuarea
procesului de framantare manuala sau mecanica {cu malaxorul) pana 1a

H obtinerea unui aluat otnogen, care a ingtrobat o cantltate de aer suficienta

procesului de ferrnentare. 5e adauga treptat grasinaea aciusa la
temperatura de 27 .. " 300C, continu"anctr procesul rle fuamantare 12 - 30

+
tl
min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate
mai mare (cozonac) se adauga albusurile batr-rte spuma cu o parte din
zaharul. prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai
mare.

I Dupa terrn{,nar€a procesului de frantantare, atruatutr se lasa in

repaus pentru:
Fennentarea (daspirea a T{-a intre 20 - 90 *it) la o temperatura de
f 27 ... 30ilC. Durata procesului de fermentare este determinata de
structura aX.uatului, caXttatea fainti, fe[urtr in care a avut noc frarnantarea

;l etc. .
Fermentarea asigura porczitatea atruatutrui, continua legarea apei si

I modificarea proteinelor, irnbunatatirea gustului.

Prelucrarea a\uatuhd arc troc dupa ferrnentarea & intrat in stadiu]

FI final si aluatul si-a marit volurnul de 2 - 3 ori. Ea cuprinde mai multe

t
faze:
- Dizrizsyea ntuntwlsn in bucati corespunzatoae"e gramajului,
specific fiecarui preparat, tinand seama ca, in timpul coacerli si racirii,

I preparatele scad in greutate intre 8 * 23%. Divizarea este urmata de

nrr'tr-{ol
Ii o
1{/LtLrUa ar L.

- Madetrnrea *twatu\ru stabileste forrna specifica a preparatului

I si se realizeaza manuatr in functie rJe natura preparatului. Se asigura
aspectul exterior al preparatului, shructura uni{orma si o porozitate

Il crescuta rniezului"

r
- Fennewtare* fiwala{dospirea a triX*a) se refera la preparatul
mode1at., care a pierdut o cantitate cte aer prin rnodetrare si si-a mod.ificat
vo1umul. Aerutr reimprospatat prln modeiare as{gura cresterea in volum

I a preparatului intr-un tin'rp mai scurt 20 - 30 rnin, daca se asigura

temperatura de 27 .." 300C si o umiclitate relativa a aerului de 75 - 85%.

r - Co &ceyeffi preparntt;/lm are aa scop transformarea a].uatului in

preparat, asiguranqnu-i o culoare aurie, lrriezun etastic, gusttll placut.

t i

!
t7
I
n - Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa
* permita consumul preparatelor si stabilirea exacta a gramalului. Imediat
dupa coacere coaja preparatelor are temperafura de 1800 C, iar miezul de
950C ori ia aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. Racirea
* lor corespunzatoare se realtzeaza pe gratare de lemn in incaperi cu
temperatura de ... 25aC.
*
Conditii pentrLr asigunarea calitatii aluatului dospit

t
* -
-
-
Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.
Sa se respecte raportul faina-drojdie.
Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30?/o si un

rr gluten puternic.
In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioaren pentru

I
a
asigura totusi porozitatea preparatutrui, grasirnea se va adauga dupa a

t
doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului.

. Atat alimentele, cat si camera de lucru sa fie mentinute la

t o
r
temperatura de 27 ...300C.
Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8.

I Atat maiaua cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de

10 - 15 min), pentru a permite cresterea in continuare a

t
preparatului.
r Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa

r
se faca mai intai la temperatura de 1200C apoi la temperatura de
250 ...2200C, scazand spre sfarsit la L80oC, pentru a se realiza o
crestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40'50

T .
min..
Dupa coacere preparatele sa se lase la ten-lperat asezate pe gratare.

r Tronsformqri core ou loc pe timpul prepororii oluolului

I Asa cum rezulta din fig.18, sunt specifice fiecarei etape:

framantarea, dospirea, coacerea, tracirea"

t In timpul framantarii au apei si modificare(t

Xoc: legarea

r proteinelor,fenornene descrise la foaia de placinta, foietaj, etc. .

I l8

I
 Fermentarea aXuatului {dospirea).Fermentarea aluatuiui are troc
sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si, partial sub actiunea
bacteriilor lactice (ferrnentatie lactica). Amilazele fainii lridrolizeaza
arnidonul pana la maltoza, iar rnaltoza si zaharoza, sub actiunea
invertazei din drojdie, se transforma in glucoza. Glucoza, sub actiunea
zimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon,
proces cunoscut sub nurnele de fertnercte$ie edcoolicn.
Pentru ca aceste procese, care au Xoc atat in maia, cat si in aluat sa
se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta unei
temperaturi de 27 ....300C.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asernenea, la modificarea
proteinelcr, favorizand slabirea scheletului glutenic, producand marirea
si subtierea in acelasi t{n'rp a ochi.tlritrtr care formeaza peretii retelei de
gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare/ prin
depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu
dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice
producanC aciziilactic si acetic, care impreuna cu elcooXuluj. etitric rarnatl
in aluat, contribuind la imbunatatirea insuslrilor aluatului si formarea
gustului si aromei specifice.

Coacerea aluatului . Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta

se incalzeste in mod treptat" Pana na temperatr.rra de 500C drojdiitre isi
continua activitatea, favovrzand cresterea atruatului in volum. LA
temperatura de 80...85,f drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 600C. la
700C are loc procesul'de coagulare a proteineior si de eliminare a apei
care, este imediat folosita de amidon pentru a getrifica. Gelul format intre
60 ... 980C de catre amidon umple spatiiie interproteice.
Prin procesutr cle coacere se e\rapora o parte din apa si se elimina o
anumita cantitate de alcooi si acizi volatili. trrin eliminarea apei de la
suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii"
Coaja fiind forrnata din proteine coagulate si uscate, arnid.on cnextrinizat,
capata un aspect neted. Pe m.asura ce coacerea se apropie cle faza finala,
coaja capata o culoare ilJmenar clatorita:
. procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a leactiilor de
oxioreducere dintre glucide si aminoacizi, formand
substantele numite metrsmine ;
' paralel cu fonmarea cojii se r"l,ezvolta arorna preparatului.

Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. In

timpul

19
I
t racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand
scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat rrrai
*
mari cu cat preparatele sunt mai mici si au fonrne alue-rgite, variinci intre

+
t
20 - 25"/'" Paralel cu eXiminarea vaporilor cie apa are loc si insolublLizarea
amidonului.
Nerespectarea conditiilor care sa asigure calltatea aluatuh.:.i poate
determina aparitia unor defecte prezentate in tabenu.l 9.

+
Il Defectele, cauzele si remedierile aluatului dos
DEFECTH CAUZE
Tabelutr

RENIEDIERI
I

:I
-prezenta corpuri [on straina - rlxr s-a realizat conect - se face preiucrarea primara
in componenta aLu"atr"rneu prelucrarea prirnara a atrimerttelor c&re nu s*au
folosit

Il - aglomarari de faina sau de

galber-lus
-sodoul a fost prea calcn
- zaharul s-a cornbinat cu
fara sa se amestece
or"rt
- aglomerarr de faina, se
ir-ldeparteaza pe parcursul
framantarii, iar cele de ou

f - consistenta aluatului prea s-a foXosit lichicl prea mt"lit

rin strecurarea sodouiui
- se con"lbina cu un aluat care

r moale sau prea tare

- miros puternic cle alcool;

- porozitate eNcesiva
sau prea putin

- s-a folosit c cantitate prea

rnane cte clroictie;
are consistenta mai tare sau
se adausa lichid
- nu se poate remeclia

I| - suprafata 3luztrr,,lui copt

- s-a depasit durata normala
de fermentare
- atruatul a avut c cantitate - se pot atenua acoperind-o

I| prezrnta incretituri Fred nldre de clrojclie; clr rln strat de zahar farin

r
- consistenta aiuratuXui a fost
prea rnoale;
- s-a lntrodus ia un foc prea
uternic la incerrut
- faina nu a fost de calitate

Ir
- suprafata aluatului copt - se pot acoperi cu un strat
prezinta cnapaturi corespunzatoare suhtire r-ie zahar farrn
- aluatul a avut cons{stenta

r prea tale;
- dospirea finaXa {iltr}
ir"rsuficienta;
- ten"rperatura de coacere prea

I rnare [n rrrimele ntinute

r
-m sectiune este insuficient - nu s-au lespectat timpuX si - ilu se poate remedla
copt tenrperatur a de coacere;
- aluatul a fost pr:ea ctens;

r
- nu a avr"lt drojdie suficienta
sau nu a fost c{e calitate buna
- desprinclerea miezului cle - clatorita cuptoruiui prea - nu se poate rernedia
LUcl rncms coala supeficrarfi

F
r
2A
TI
lt
t* devine prea compacta,
LnaLnte de a se terrnina

t*
procesul de crestere in
volum. Vaprii si gazele
formate preseaza rnasa cle
aluat desprinzand-o de coaia

1t incruzirea preparatelor - datorita temperaturitror

diferite din coaja (1800C) si
miez (950C);
- sunt asezate pe supraf'ete
- asezarea pe gratare din
lemn imediat dupa scoaterea
din cuptor;
- ten"lperatura aluafului si

t+ metalice reci si nu pe apoi taierea

;r
gratare(imediat dupa
scoaterea din cuptor);
- este taiat imediat dupa
scoaterea din cuptor

ln
lr
lr
In
t:
[-

lr
Ir
fr
Fr
i

iI
I
J
r 7I
 Prin dospirca Priu coacerca Racirca alrralului
ehrafrr lrri alualului

Hrdroliza
*rnidnnrrlri
Insohbi-
Cresterea in lizatea
It4odificarea volurn amidanul
protcinelor
Fonnarea
glulenului
Inaetivarea Seaderea in
riroidiilor greutate

Prin osmnzzt Alcoci

eli1ic
Gehfiearea
amidcmrlui
Intinderea
glntenului

G*---_l
| ,,u1"turi. I

Cresterea
Aluatului
in tolum
Dextrinizarea Caramclizarea
amidonului glucidelor

Fig. 18 Pnegatirea preparatelor din aluat dospit

fffilllllrrlllllll
;

il REGI'HUL DE COACHRE

Coacerea prcdmselor de panificafie, ilr prirnul rand a painii si

produselor de franzelarie, are loc la un anurnit regirn r$e temperatura si
*
umiditate, cal"e trebuie sa permita desfasurarea optima a transformarii
aluatului in paine. De asemenea coacerea dureaza un anumit timp, bine
* determinat.

* Regimul de temperatura si umiditate care se aplica La coacerea

unui sortiment larg de produse utilizand cuptoarele cu rnai multe zone

+
t
terrnice este urmatorul:

Faza ircitinla a coacerii trebu"ie sa se produca tra o unniditate relativa

mare (75 - 80%) sl }a o temperatura nu prea ridicata (100 - 1200C) a
mediului din camera de coacere.
TI Aceasta faza se realizeaza in med.iu cu vapori de apa si
desfasurarea ei ill conc{itii optirne presupune condensarea unei cantitati
Il cat mai mari de vapori la suprafata aluatului. Studiile terrnotehnice au
aratat ca numai atunci se obtine condensarea aburului pe suprafata

I aluatutrui, cand ternperatura suprafetei este rnai rnica decat temperatura

de saturatie la presiunea data. La folosirea aburului suprasaturat pentru

I umezire, caldura de supraincalzire se transmite prin convectie aluatului,

ceea ce duce la cresterea temperaturii lui, fara a se produce umezfuea
suprafetei, ca un:mare se degaja urniditatea rle la suprafata aluatului si
Il incepe procesul de deshictrratare (formarea cojii)"
Umezirea suficienta a nretliutrui si a suprafetei aluatutrui in prima

Il faza de coacere favorizeaza formarea unei pojghite elastice Xa suprafata

aluafului care, pernr-lte cresterea volurnului. 5e obtin astfel produse

Il dezvoltate, cu forma corecta, coaja de culoare placute si cu suprafata

lucioasa. l-knezirea i.rtsufi,cienta acceLereaza forrnarea prerftatura a cojii

r rigide, care se opune cresterii volurnului painii, ast{etr ca se obtin produse

cu vclum n-Lic, cu coaja tare si rigida. {.-imezirea excesiva sau o durata
prelungita de mentinere a umiditatii in cuptor opreste formarea cojii,

Il care sa reziste presiunii gazelon, si acestea ies pni"n locuri]e mai putin
rezistente, producandu-se crapaturi }a coaja superloara a painii. Totodata

rl la umezirea insuficienta, transmiterea caldurii de 1a bolta cuptorului in

interiorul aluatului este franata.
Pentru aceste considerente, conducerea corecta a coacerii in
I cuptoarele moderne, cu zone, necesita ca in prirna faza temperetura din
zona respectiva sa nu depaseasca cu mult L000C (spre a mentine cat mai

I mult temperatura suprafetei aluaturlui sulr punctul de roua), aburul

folosit (in cantitate de SCI - 10CI kg/t de paine) sa fie saturat si de joasa

I presiune (0,5 kgf/cm2), iar formarea curentilor (atat patrunderea aerului

r 2.1
 I
t rece din sala de Xucru, cat si a ceiui cald rlin urmatoarea zona a camerei
de coacere)trebuie evitata. Aceste eLemente stau la baza construirii
cuptoarelor noi pentru paine.
* A doua faza de caficere cuprinde perioada pana in momentul cand

+ centrul produsului ajunge tra temperatura de 50 - 600C si are lcc la o

t
temperatura naai mare a can'Lerei cuprtonrlui (circa 250 - 2600C).

tI In
Faza finala se clesfasoara la temperatura de trEt)
f av or izarea formarii aromelor.
- 2000C, pentru

cazutr cuptoaretror cu c singura zona de coacere, prima faza se

desfasoara in atrnos
-era
cu. umiditate ridicata, iar temperatura, care este

r
cuprinsa intre 22A si 2600C, fie ca se rnentine constanta, fie ca scade pe
masura ce produsele se coc.
Produsetre cu adaosuri (grasirne, o{ra, iapte) se coc tra o temperatura

I
mai redusa decat produsele fara adaosuri.

Durata procesului de coacere depinde, in principal de marimea si

I forma bucatii de aluat, de sortul de produs (respectiv compozitia

r
aluatului), d.e modul ci.e coacere (pe vatra sau in forme) si de tipul
cuptorului folosit.
In practica, timpul d"e coacere variaza pentru majoritatea
sortimentelor intre 30 si 60 rnin. la paine si intre 10 si 30 min. la produse
fi de franzelarie.
Produsele r.tre greutate rnatre, precunrr si cele cu adaosuri se coc timp

rl mai indelungat. Forma alungita usureaza coacerea reducand clurata, iar

produsele coapte in forme (tavi) au o durata r1e coacere mai lunga,

f intrucat prirnele alr o suprafata rnai fi1are de contact cu caldura din

cuptor, iar ultimile provin dintr-un aluat rnoale, Cin care trebuie
evaporata o cantitate sporita de apa.
I Nerespectarea duratei de coacere prescrisa tra produse de calitate
necorespunzataare: insuficient de coapte, cu erdezul dens, neelastic,

f avand miros de crud si care se aglomereaza la masticatie. Si in cazul unei

durate excesive de coacere, produsele rezu,Lta de sLaba cafi"tate, in special

fl datorita inrautatirii porozitatii, intrucat anuatul lsi ndcsoreaza rezistenta

structurala, astfel ca sub presiunea gazelor de fermentatie, care se dilata,

r peretii porilor se rup, formandu-se goluri" iar miezul" se fararniteaza.

Deoarece in ulfin:uile minute de coacere se desavarseste calitatea painii,
scoaterea din cuptor nu trel:uie grabita.

fl Verificarefr yytontewtuhti carcd paircea este coaptn are o deosebita

importanta pentnu calitatea produsului, de aceasta depi.nzarnd starea si
i nt 24

I
i

I
L

I
I
I culoarea cojii, elasticitatea si aspectul miezului, gustui si aroma.

r
Verificarea se efectueaza in exclusivitate pe cale senzoriala, deci in moC
subiectiv, cerand o buna reusita, mutrta rnaiestrie din partea cocatorului
brutar. trn mod practic, se stabileste rnomentul cand painea este coapta,
dupa un complex de insusiri pe care trebuie sa le indeplineasca

I produsul, cum ar fi: culoarea cojii, greutatea relativa a painii (pentru care
painea se balanseazain rnana, ea frebuind sa para usoara in raport cu
volumul pe care-tr are) sunetul ce se produce prin ciocanirea cojii de
; vatra( care trebuie sa fie sec), apasarea cojii superioare {care trebuie sa

h
I

revina imediat la starea initiala) etc. .

I
Temperatura miezului se controleazacu terrnometrul de laborator,
procedandu-se astfel: se efectueaza la intersectia axelor de sirnetrie a
painii o intepatura in coaja, cu o sonda ascutita confectionata din lemn;

r I diametrul orificiului trebule sa corespunda ceiui atr termometrului.

Intepatura se face pana in centrul painii, distanta cale este dinainte
marcata in mod corespunzator pe sonda. Apoi se introduce imediat si
rapid terrnometrul, se asteapta ti.rnputr n"ecesar, dupa care se scoate si

F citeste. RezultateXe experimentarilor au aratat ca ternperatura de 95 -

I 980C in centrutr painil, la scoaterea din cuptor, garanteaza ca produsul

tt
este bine copt.
Elasficitatea n-riezului se determina elupa racirea painii folosind un
aparat special. Metoda se va descrle in capitolul care se refera Xa
verificarea calitatii produselor de panificatie, intrucat aceasta metoda
foloseste si la stabilirea starii miezului.

II
Dupa coacere, produsele sunt scoase din cuptor, f,ie manual, cu
ajutorul lopetii, in cazul cuptoarelor cu functionare discontinua, fie
automat, prin rasturnarea leaganelor-vatra sau prin deversarea de pe
banda-vatra,, in cazutr cuptoarelor cu functionare continua. La iesirea din

Itr
cuptor produsetre sunt imediat spoite cu apa la suprafata, cu ajutorul unei
perii similare cu aceea folosita 1a spoirea bucatilor de aluat inainte de a fi
introduse in cuptor, sau cu ajutorul unor dispozitive mecanrzate pentru
pulverizarea apei pe suprafata produselor, montate la cuptoarele cu
tunel cu banda. Ap" de spoire solubilizeaza o parte din dextrinele aflate
la suprafata cojii, le infinde intr-o pelicula fina tucioasa, care
imbunatateste aspectul produselor si, totodata astupa porii existenti in

L coaja, incetinind procesul de evaporare a umiditatii din produsele

It coapte, ceea ce red.uce scazarnintele prin racire.

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXITIARE IN

VEDEREA FABRICATIEI

tt
Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a
procesului tehnologic, avand drept scop arlucerea neateriilor intr-o stare
hzica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea
25
fabricatiei.Astfel, unele materii se dizolva, se arnesteca pentru
omogenizare sau ternperare, alte1e se separa de eventuatetre impuritat{ si
asa mai departe"
Sa va descrie neodul in care se execu.ta pregatirea n-lateriilor prime
si auxiliare mai importante, insistandu-se asupra !"lnor procedee si utilaje
moderne folosite in acest scop.

A. PMEGATIMEA FAINII
In principal, pentrLr pregatirea fainii se executa urmatoarele
operatii
tehnologice:
- arnestecar:ea loturiior c{a faina avand, calitati c{iferite" spre a se
obtir:le o rr"rasa atre calitate omogena pentnu o perinada cat rnai
lunga cle timp, ast$el incat produsele fabricate sa aiba calitate
superioara si cat mal constanta, iar procesuX tehnologi.c sa se
desfasoare permanent la paran'retrii statriXitl;
- cernerea., pentru indepartarea evenf,ualelor impu.ritati care, au
patruns in faina tlupa maci.nare si pentru a{inarea prin aerisire,
in vederea imbunatatirii conditlilor Ce fermentatie a aluatului;

Dupa pregatire se !'ecCItnanCa trecerea fainii printr-c instalatie cu

magneti,
pentru separarea eventualeior impuritati metalice care nu au putut fi
eliminate prin cernere sau. a cetror care au rnai patruns in faina pe
parcursul operatiilor ele pnegatire"

1. AMESTECAREA FAIhIII

Fainurile primite de unitatitre de panificatie sf produse fainoase au,

de
obicei, proprietati fizicti-cn"irnice si r.1e p'ranificati€ care, varj.aza de 1a un
lot la altul, expediat de aceeasi rnaara sau chiar de mrai rnulte. Pe baza
analizelor de tratrorator si eventual a probenor de coacere, se trece la
folosirea fainurilor in amestecn de obicei format clin doua loturi, unul
avand catritate rrmi buna si altuX mai slaba"
Proportia antesteq:urilor se statrileste, cel mai frecvent, pe baza
continutului in gtruten al fainii" efectuandu-se catculul corespunzatar.
Pentru uzul practic se aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia,
amestecul fmrnnat din doua fainmnt cu ca-:ntinut diferit de gluten, de
exemplu 25% sr 30% care, sa aiba continut de 26% giuten se cbtine din 2
parti faina cu 30% gluten (adica 26 - 24 = 2) si 4 parti faina cu 24o/o gluten
(adica 30 - 26 = 4), contorm schemei:

zt'\
 parti
I

palti

Din aceasta relatie se determina cantitatea procenluala cu care

contribuie fiecare din partiie stabilite mai sus, cunoscandu-se ca totalul
lor este 2+4- 6 parh, iar amestecul reprezin h 7A0% , astfel:

2 x 100 = aprox. 33% faina cu 30 % gluten;

6

4 x 100 - aprox. 67% faina cu24% gluten.

6

Verificare: (2.30 + 4.24) :6=26 % gluten

Sau (33.30 + 67.21): 100 = 26 % gluten

Conditia pentru r ealizarca

amestecului necesar este ca una
din fainuri sa contina gluten in
cantitate superioara celui pe care
trebuie sa-1 aiba amestecul.
Tot in acest mod se
procedeazala formarea
amestecului de fainuri pe baza
puterii determinate cu ajutorul
farinografului.
In functie de dotarea
tehnica a unitatilor de panificatie,
27
 t amestecarea fainii se reaiizeaza

I
; I
prin alimentarea alternativa a
cernatorului cu faina din saci
provenind din diferite loturi, ca
de exemplu, un sac din lotul A si
doi saci din lotu1 B. Prin acest
;
procedeu nu se realizeaza unsa

|l
I

un amestec omogen.
La unitatile de panificatie avand

lt capacitate medie se foloseste timocul-

amestecator (fig.9). Faina provenind din

I diferite loturi, introdusa in timoc pe la

partea superi"cara este antrenata de

r melcul verticai si transportata in sus, in timp ce straturile laterale

coboara. Prin aceasta circulare ti*p de 25 - 30 minute se rea\izeaza

r
amestecarea fainii.
La fabri,ciX.e rnari., de constructi.e noua, faina depozitata in vrac se
extrage simultan din cloua sau mai multe celule ori buncare de rezerva,
la proportia stabilita pe baza catritatii troturilor, amestecul realizandu-se in

tr conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasarii fainii catre

r sectia de preparare a aluatului" In aceste conditii se nbtine un amestec

omogen catf, contribuie la buna desfasurare a procesuXui tehnologic si
asigura realizarea produsetror de calitate constanta.

; 2. CERNFREA FAINII

FI I
Dupa amestecarea corespunzatoare, faina se cerne in mod
obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica avand 7 - I ochiuri / cn
(respectiv nr.18 - 20). Frin aceasta cernere de control se incleparteaza
; eventtlalele irnpuritati (sfori" scaune, aschii, etc.)asigurandu-se puritatea
l
fainii. Concomitent ea se afaneazaprrn ingXobarea aerului intre particule
si,Cevine mai apta pentru prelucrare.

r
;
Se utilizeazaw:rli multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul
tehnic al unitatilor de productie, si anuru.le:
Cernatarul vertical (fig. 1t) a capatat o mare raspindire in unitatile

tl de panificatie si produse fainoase mici si mijlocii.

Exista doua tipuri de astfel de cernatoare, unutr denumit "Pionier"
si altul" mai rnodern, denumit TCF- b0.
;

tl
tl
r 28
 I
I
t
t
I
I
t
r
:

; Fig. 11 Cernator vertical

a -tipul Pionier; b- Tipul TCF- 50; 1- batiu; 2 - pdrwe de alimentare
3 - transportor cu melc; 4 - dispozill pentru alimentarea melcului;

I
:
5 - tubul meicului; 6 - srta de cernere;7 - dispozitiv de curatire;
I - tub pentru scurgerea fainii cernute; 9 - motor electric;
10 - palnie de alimentare cu paine uscata pentru pesme! 1"1 -
dispozitiv de rasturnare a sacului
FT
tl Ambele cernatoare au o serie de parti comune, prin care, palnia de
alimentare cu fanna, transportorul cu melc vertical si sistemul de
actionare. Diferenta consta in modul in care este construit dispozitivul
I de cernere propriu-zis, de unde si calitatea diferita a cernerii.
Faina introdusa in palrLia de alimentare este impinsa de un

ll dispozitiv, in melcul transportor care, o ridica pana la sita de cernere. In

cazul tipului "Pionier" , farna este fortata sa treaca printr-o sita cilindrica

tl cu ochiuri, avand diametrul de 6 mm, unde se retin impuritatile mari, iar

apoi este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu pelete care se rotesc
rapid, printr-o sita exterioara cu ochiuri avand diametrul de 1 ffun.
tl Impuritatile mari sunt antrenate de transportul cu melc si evacuate ink-o
cutie colectoare, tar impuritatile mici (refuzul sitei exterioare) sunt

ll ridicate de niste perii dispuse sub forma elicoidala, ajungand tot in cutia
colectoare.

'll 29

fi
 Acest cernator are ciezavantajul ca faramiteaza impuritatile usor
friabile sau le roade prin frecare de sita, trecandu-le in faina. Totodata,
curatirea lui se face anevoios.
In cazul cernatorului TCF - 50, faina ridicata de transportul cu melc
este impinsa, datorita fortei cenfrifuge, pe peretii laterali ai tamburului
cu sita (care se invarteste rapid) obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei (
care au diametrul de 1 mm).
Un dispozitiv de curatire compus din trei lamele, din care doua
aflate in interiorul tamburului si al treilea la exterior, nu permite
aglomerarea fainii 1a suprafata sitei. Impuritatile raman in tamburul sitei
si se indeparteaza manual dupa oprirea masinii, operatie foarte usor de
realizat. Acest cernator efectueaza o buna cernere a fainii. E1 este dotat si
cu un dispozitiv de macinare a pesmetului de paine, pentru care sita se
inlocuieste cu un ansamblu de macinare (compus dintr-o sita cilindrica si
disc de antrenare). Bucatile de paine uscata se introduc in palnie si,
ajungand la cilindrul razuitor, care se afla in rotatie, sunt presate datorita
fortei centrifuge si macinate.
Cernatorul este montat pe roti, putandu-se aduce in orice loc, iar
pentru usurarea descarcarii fainii din sac, este dotat cu un dispozitiv de
rasturnare.
Cernatorul "Pioniel' este construit in doua marirni, cu
productivitate de 625K1/h, si respectiv 1 200 Kg/h, iar cernatorul TCF -
50, de 3 000 Kg/n.

Scuturarea sacilor se executa cu ajutorul unor masini destinate

acestui scop,, si anume, fie scufuratorul cu batatoare, fie scuturatorul
pneumatic (fig.13)

L
 Fig.13 Scuturator de saci
{z- cu batatoare b_ pneumatic

Scttttwatonil cu batataare function eaza astfel: sacul goli; tinut

fiind de unutr din capete, pe un plan inctrinat ,,1,,, seintroduce sub un ax
cu batatcare din fisii de pieie "20n, are invartinciu-se rapicl lovesc
panza
sacului si desprind faina aderenta, aceasta colectandu-se in cutia ,,3,,
de
labaza masinii. Aerul cu praful de faina este aspirat de ventilato
si
purificat in filtrul cu ciorapi "s" . Acest tip de scuturator prezinta 'LLI,,4,,
dezavantal'ele ca elindna in incapef,ea cle lucru rnutrt praf de faina
si
uzeaza sacii
Productivitatea rnasinii este de ZbO saci/trr.

Satturatonil pneum*tic functioneaea astfe: sacul se prinde la gura

unui burlan 'n'1," si este aspirat puternic cu ventilatorwl"Z',lgfectuandu-
se 2 - 3 intrerupeni ale fxuxuled de aer prin apasare pe
pedal a,,,8,, , se
produc socuri care desprind faina de tesatura sacului. Faina este
aspirata
impreuna cu aerul si se separa in doua cicloane "4", careo depun
intr-o
cutie de cotrectare "s"; urrnele de praf se depun in ciorapii tle f]ltru,,6,,
.
Actionarea se face de la rnotoru eLectri c "7) . tr-u-{asina exlcuta
c buna
scuturare a sacitrctr, nu Ceterioreaza tesatura si separa complet
praful de
faina din aerul care se trimite in incaperea de Xucru. Constructia
masinii
este simpla, deservirea usoara si prnductivitatea ridicata
(circa 300
sacilh).
B. PREGATIREA AFINATORII"OR

Inainte ce foiosire, drojdia comprimata se desface in apa caida

(a 30 - 35"c) formandu-se suspensia, cu scopul r.le a se realiza o
distribuire uniforma a celulelor in masa r*orifrbricatului supns
fermentatiei, si in acest mod, o afinare uniforma a aluatului, respectiv
a
produselor"
Suspensia se prepara in proportie de 1 Kg drojctrie tra 5 sau 10 l
apa.
Pentru
Aceasta se foloseste agitatorul mecanic sirnplu, sau instalatia
de pregatire
centralizata.

31
n
*
Agitntoruil nrccatic sitnpht (ftg.14) reprezinta o cuva "1'", avand
capacitatea de 30 - 50 i, in interiorul areia patrunde axul "2" dotat ctt'
paleta de agitar€ "3" , pus in miscare direct de la motorul electric "4"
montat la partea superioara, pe placa de sustinere "5" . Cuva este
* prevazuta cu tubul de nivel "6" pentru masurarea cantitatj.i de apa
necesara formarii suspensiei. Prin racordul "7" , in cuva se introduce apa
* calda la temperafura prescrisa, apoi se adauga drydia

+
I
r
r
I
t
:I
I Fig.14- Agitator mecanic simplu pentru suspensia de drojdie

rl necesara si se pune motorul in functiune. Paleta formeaza turbioane

puternice de apa care desfac calupurile de drojdie si le transforma intr-o

;l suspensie omogena, in decurs de 1 - 2 minute. Suspensia astfel formata

se scoate intr-un vas corespunzator, printr-o conducta.

rI C. PREGATIREA SARII

I Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se rcparttza

I uniform in masa aluatulut, cat si pentru eliminarea impuritatilor

minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata
de sare (concentratia circa 309/100 ml, corespunzand la densitatea de1,2
g/ crrr.), care se ftltreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu
; ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de

J dizolvat.
JL

J
F.fl
i* Dizolaatonil ctr ngitntor (Fig 16) reprezinta o constructie alcatuita

i*
din doua vase, unul pentlu dizolvare "7" si altul colector" 6" , care
comunica intre ele printr-o conducta"4" cu robinet"5".In vasul de
dizolvare se afla agitatorul mecanic "2" acfionat de la motorul electric
"3". Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor eloua vase
dispune de filtre.
Sarea, impreuna cu apa la temperatura de 200C se introduc in vasul
'* de dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine
* solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la

+
prepararea aluafului, fiind debitata cu pompa"7". Pentru alimentarea cu
sare se foloseste transportorul-melc "8" .
Dizolvatorul se construieste cu vase din metal inoxidabil sau din
material plastic, avand volume corespunzatoare obtinerii cantitatii de 600
:
l saramura la o sarja.

I
Fl
I
FII
f
Fl
FI
t Fig.16 - Dizolvator cu agitator pentru solutia de sare

I|l D.PREGATIREA APEI TEHNOLOGICE

t Apu tehnologica trebuie incalzitapanala o anumita temperatttra,

care

tl Yafiaza de obicei intre 25 st 350C, in functie de temperatura necesara

pentru aluat, temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina

E pierderile de caldura in mediul inconjurator).

In acest scop, se calculeazain prealabil temperaturape care trebuie

I sa o aiba apa tehnologica, aplicand urmatoarele relatii, pentru fiecare din

-)J

fl
+
*
cele doua sitr.latii practicate in unitatiie de panificatie, dupa curn
urmeaza:

* - 1aprepararea maietrei (faza anterioara aluatului) sau 1a

prepararea aluatutrui, pe catre directa, fara maia,

+
;
To = T,,. + F x cilTq,__Td +
[1.rrr]
Axc,
n(ilc)

T In care: Tu este temperatura necesara a apei, in 0C

'f ,,,, - temperatura rnaieLei, sau a aluatului preparat pe cale

Il directa
F
in oC;

- cantitatea cle faina utilizata tra preparare, in Kg;

FI cr - cahlura specifica a fainii, in kcalf kgx grad (egala cu 0,4);
Tr - temperatura fainii, in oC;
A - cantitatea de apa utilizata la preparare, in 1 {kg);
FI co - caldura specifica a apei in kcal/kgx grad(egatra cu 1);

rl n - terrnen a carui. valoare se considera egala cu 0C vala, cu 1

- zac primavara si toamna, si cu 30C iarna;

I| - la prepararea aluafi.ltrui pe cale directa, cu maia:

Il T, = Tor + E-x-qll.r:-Tllr ]vl xs*JJ*r - TuJ + n

[2.rrr]
Axcu
(0C)

FI In care: Tor este ternpenaLura aXuatului, in oC;

M - cantitatea de maia utilizata la prepararer in kg;

T c,,., - cald,ura specifica a maielei, deterntinata pebaza

componentelor folosite tra preplarar:ea acesteia, aplicand formula:

ft cm : E XSLI P'x q" i kcal/kg x grad)

[3.III]
Il h4
In formulele prezentate, caldura specifica poate fi exprimata si in

Il Jouli (deci ca eft€rgi.e caLorica), pe baza echivaXentei":

t 1 catr = 4,1855 aprox" 4,19 i

Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa vand

:t
temperatura cu rnultcr peste 350C, deoarece glutenul clin faina incepe sa
coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In
acest scop sa iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub L5oC"

rl -)+
'A

II
 Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea cle apa calda cu apa
rece in proportie care asigura temperatura prescrisa, ceea ce se obtine fie
cu ajutorul unor rezervoare ce se alimenteaza in mod corespunzator, fi.e
cu amestecatoare termostatice automate, care se folosesc si la dozarea
cantitatii de apa pentru preparatie. Descrierea acestora se va face la
capitolul care trateaza dosarea pentru prepararea aluatului.
In mod sirnilar se pregateste apa necesara fabricarii produselor
fainoase.

E.PREGATI REA ATTOR MATERII

Celelalte materii intrebuintate la fabricarea produselor de

panificatie si
produselor fainoase ( grasimile, zaharul etc.) se pregatesc inainte de
infroducerea la framantarea aluatului, in diverse moduri, dupa specificul
materiri respective.

Crasimile consistente spre a putea fi corespunzator dozate, sunt

mai intai lichefiate prin incalzire pana la punctul 1or de topire care, dupa
cum s-a mai spns este de 34 - 360C penku plantol, 30 - 350C penku unt,
31 - 380C pentru margarina si 34 - 400C pentru untura de porc. Fabricile
noi, de mare capacitate, dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea
grasimilor.
O astfel de instalatie (fig.18 ) este formata dintr-o teava incalzitoare
"1", prin care circula abur, o conducta pentru absorbirea grasimii
lichefiate "/' , porl:rpa"3" si un rezervor tampon "4" perr&u pastrarea
grasimii la temperatura corespunzatoare, pana 1a folosirea in fabricatie.
Rezervorul este prevanJt cu agitatorul "5" si sisteme de mentinere
constanta a temperaturii.

Fig.18- Instalatie pentru lichefierea grasimilor consistente

35
I|r
il Zaharu] se dizolva in apa calda (la 32 - 3E0c), in proportie de \ :4,
-3i -<.-Lutia olrtrnuta se strecoara pentru a se indeparta eventuatrele
'mpuritaf, care au patruns in antbalalutr cu zahar salr in vasul de
clizoir-are, in timpul executarii acestei operatii.
*

* Solutia de zahar inverJit se prepara intr-un cazan din inox, in care

se fierbe amestecul forrnat din 100 kg zahar,4b l apa si 0,2s0 kg acirJ
* cifric, timp de 40 - 50 min", inlaturandu-se spuffila formata. La inceput si

Il sfarsif fierberea se ace tra ftracana mica"

Fl Mierea, glucoza si extractul de malt, d"e asemenea, se transforma

in solutie spre a se omogeniza mai usor in masa aluatutrui.

rl
Il Ouale intregi, in prealabit triate, innauiate in solutie alcalina de
NazCos0,Sa/o, sp&late cu sonutie e{e clorura de var 2%, cratite cu apa si
zvantate, se sparg intai intr-un vas mic, se bat si apoi se fi.ec intr-un vas

Il mai mare, strecurandu-se printr-o sita din metatr inoxidabil, avand

ochiuri de 1 mm2.

E Melanjul de oua congetrat se aduce mai intai tra temperatura camerei

FI de lucru, dupa care se omogenizeazala un batator. prafutr de oua se
amesteca ctl laptetre prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere.

Fl Labaterea oualon se are in veclere faptutr ca grasirnea impiedica

spumarea, deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina o pelicula
hna, diminuand forta de coeziune" astfel ca se obtine o masa granulara,
: putin volurninoasa. XNtr cazul prafuiui de oua, prezenta oricarei grasimi
libere franeaza spumarea. Pentru aceastao curatenia vaselor folosite la
fl pregatirea oualor se impune a fi exenrplara.
O grija aparte se acorda spalarii si dezinfectarii oualor intregi, coaja

FI fiind contaminata cu germeni patogeni.

tl Laptele lichid se strecoara si se incaXzeste la temperatura de 30 -

f 340C sau la una mai nrica, in functie de ternperatura ceruta de tehnologia

fabricarii prcduselor in compozitia carora se utili zeaza. Laptele praf se
amesteca cu apa pre\razuta in reteta la ternperatura de 30 * 400C, in
proportie rle 1 : 8, pentru rehidratare. Operatia se face in vase emailate,

II
: de aluminiu sau inox, adaugandu-se treptat traptetre in apa, in timp ce se
agita pentru a evita forllmrea cocoloaselor.
,r
I Aromele si condimentele se pregatesc dupa caz, prin dizolvare,
f amestecarea in apa, laptele sau siropul de zahar prevazute de retetele
produselor, ori se rnacina, oparesc, dupa caz. Vanilina si etilvanilina se

+
t
dizolva in apa calda de 800C in proportie de n:2A, sau in alcool, in
proportiedel:i..

DEPOZITAREA MATERIITOR PRIME SI AUXII.IARE

i I

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi special

r amenajate in acest scop, situate in vecinatatea saiii cuptoarelor si cu acces

direct spre rampa de expeditie.

r Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunt

urmatoarele:
- temperatura de 18 - 200C cat mai uniforma, fara a fl infXuentata
I de sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau de
cele din exterior;
- venti,Latie sufi.cienta (natu.rala sau. crl instalatii de conditionare a
I aerului), lumina si umiditate relativa a aerului 55 * 70%;

r - igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (lipsa

mucegaiului, insectelor sau rozatoarelor);
In depozit, produsetre se &saza pentru racire si pastrare fie pe

I rastele,
procedeu care se utlltzeaza de obicei un unitatile de capacitate mica, fie
in ladite (navete) care alcatuiesc si ambalaje de transport (hg.62).
I
r Rsstelul pentnr paine (fig 62,a) reprezinta un carucior cu patru
roti(doua laterale si doua pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu
bare din lemn negeluit (nevopsit) pentru asezarea produselor.
;
I

F Laditele (navetele) pentru paine (fig.62,b) se construiesc din

II
material plastic si servesc pentru asezarea painii pe coaja de vatra. Ele au
capacitatea de 5 bucati paine neagra de 1 Kg, 5 bucati paine semialba
format lung de 1 Kg sau 8 bucati paine alba(franzela) de O5 Kg.
Dimensiunile interioare ale navetei sunt de 565 X 440 X 105 ilun. Laditele

II
se stivuiesc in depozit asezandu-se pe cate 6 - I randuri in inaltime.
Transportul laditelor in interiorui depozituiui se face cu ajutorul unor
platforme (palete) care se deplaseaza cu carucioane ridicatoare, cu
I carucioare- liza ori cu benzi de transport.

JI

I|
FT In unele fabrici mari din strainatate, operatia de asezare a painii in

tl navete, stivuirea navetelor, transportul si incarcarea lor in mijloace auto

penlru liwarea produselor sunt complet mecanizate, existand o serie cle

tt I
agregate construite in acest scop. Astfel de solutii se studiaza si la noi.

Marimen depozitttlui trebuie sa corespuncla pentru productia

H fabricata in24 h, spre a permite ininagazrnareaproduselor realizate in
intervalul in care nu se face liwarea, cat si a celor obtinute in zilele de

+
t
productie maxima din cursul saptamanii.
Ca element de aclcul la dimensionarea depozitului se socoteste
incarcarea de 100 - 700 kg/ mr, in functie de sortul de produs

FI
.

r
:r
r
r
E a b

E Fig. 62- Mijloace folosite la depozitarea painii

r Principolele operotii de exploolore si intrelinere o

r
utilojelor din depozilul de produse
Pentru buna lor exploatare, benzile transportoare folosite la

rl depozitarea produselor necesita ca,Iapunerea in functiune sa se verifice

mersul normal, care trebuie sa fie fara zgomot si trepid attt, iar rularea
benzilor pe tamburi sa se produca corect, fara devieri 1a dreapta sau la
stanga. In f,mpul functionarii se are grija sa nu se aglomereze produsele
FI 1a punctele de deversare de pe o banda pe alta. Rastelele se curata, tepata
si intretin in buna stare de functionare, iar navetele sa spala periodic si
schimba rn cazul ca s-au deteriorat.
-

:r 38

t
rt
rl Principolele operolii de exploatore si intretinere s
utilojelor pentru pregolireo moteriilor prime si ouxiliore

;t Utilaje pentru pregatirea fainii. Exploatarea inbune conditii

necesita ca, in primul rand, atat amestecatoarele cat si cernatoarele sa fie
utilizate la productivitatea lor norrnaLa.
*
Timocul-amestecator are productivitatea variabila, in functie de
volumul buncarului,, timpul de incarcare descarcare si timpul amestecarii
* fainii.
Cernatoarele de faina se folosesc numai pana la nivelul maxim al

+ productivitatii 1or. Inainte de punerea in functiune se verifica spre a se

constatat daca nu prezinta defecte la organele de miscare, la sistemul de
alimentare cu faina si cel de evacuare a fainii cernute si a irnpuritatilor,
cum si daca sita de cernere este in buna stare si prinsa corespunzator pe

Il rama de sustinere.
Oprirea cernatoiului la terminarea lucrului se face numai dupa ce a

I fost mai intai intrerupta alimentarea si a fost completa descarcat de faina.

Dupa oprire se controleaza si"ta, se scot i,rnpuritatiXe de pe sita si se
indeparteaza praful de faina de pe cernator si din jurul acestuia, cu
E ajutorul periei sau 1a maturii.

t
Masina de scuturat saci se verifica inainte de punerea in functiune
spre a se constatat daca carcasa este inchisa errnetic si nu are crapaturi
sau fisuri, daca filtrul pentru separarea prafului de faina este in buna
stare si daca cutia colectoare de faina este goala.
: In cazul scuturatorului cu batatoare, se verifica si starea

t batatoarelor.
Dupa pornirea masinii se verifica functionarea ventilatorului
pentru aspirarea prafuiui de faina.

: Intretinersrr consta in urmatoarele: curatirea timoacelor-

T amestecatoare si instalatiilor pneumatice, operatie care se face ori de cate

ori este necesar, eliminandu-se praful de faina depus in timputr
exploatarii, spre a se evita blocarile in decursul functionarii; ungerea
saptamanala a angrenajelor si lagarelor melcului-amestecator sau ale
:
extractoarelor mecanice.

T Utilaje pentru pregatirea droidiei si a sarii. Exploatares acestor

utilaje cere conditii minime, dat fiind constructia lor relativ simpla.
In mod deosebif in cazul dizolvatorului de sare, acesta trebuie
-
utilizat numai in limita productivitatii intregului ansamblu, adica atat a
vasului de dizolvare cat si a celui pentru decantarea sotrutiei.
:
Intretinerea in bune conditii de funcfionare a emulsionatorului de

E drojdie si dizolvatorului pentru sare necesita urmatoarele operatii:

39

:
I
t o curatirea zilnica sau cel putin saptamanala, a cuvei
emulsionatorului si a rezervorului colector, a filtruXui si a

rl r
conductelor prin golirea lor si circularea de apa calda la 35 -
500C, pentru a se inlatura depunerile de pe conducte;

tr .
curatirea saptamanala a vasului de dizolvare, prin evacuarea
sarii nedizolvate si a solutiei, procedandu-se la spalarea lor;
ungerea saptamanala a lagarelor axului agitatorului si
trimestriala a rotilor de antrenare
*

tI
*

r
;

I
rl
Il
I
I
rl
Il
r
-

Il +U

Il
T il.3
I PRINCIPATELE UTILAJE FOTOSITE IN BRUTARIILE DE
I CAPACITATE MICA

I In brutariile de capacitate mica exista in dotare si se folosesc in

;t I
procesul de productie in fluxul tehnologic, in principal, utilajele descrise
in continuare.

* Cernator cu sita vibratoare (fig.18) Sita vibratoare se foloseste

curent in brutariile de mica capacitate. Este un utilaj simplu si usor de
I
l

intretinut.
Faina se toarna in palnia de alimentare " 4" , de unde cade pe rama

I I
"3" cusila"l", care este pusa in miscare de motornl"6" prin intermediul
excentricu\lur"5" care, ii imprima o miscare de du-te-vino si de vibrare,
efectuandu-se astfel cernerea.
* Pentru ca miscarea sitei sa fie cat mai buna, aceasta este suspendata
de patru bare flexibiie "2.

+
H
*

+
+
t
I Fig.18 Cernator cu sita vibratoare

Malaxor pentru aluat tip "Tehnofig" (fig.22). Acest tip de

Il malaxor se foloseste in unitatile mici pentru framantarea aluatului. Cuva
4I

I
II "
6" a acestui malaxor are forma unui cilindru deschis si este montata pe
I un carucior "8" cu cloua roti mari paralele, o roata mai mica basculanta si
un maner de tragere-dirijare "23" . Cuva "6" amalaxorului se fixeaza de

I placa fixa de baza"1,0" prin dispozitivtJJ"g".Cuva este antrenata cu

ajutorul pinionulurt "l1," si a coroanei dint ate 'i7" .

F Pentru realizarea aluatului se foloseste bratul cle framantare " 4"

prevazut cu patrti lame ajutatoare "5". Bratul de framantare "4" se lasa in

t
*
I cuva si se ridica cu ajutorul manetei "3" (volanului).
intregul sistem de framantare - cuva"6", bratull'4", lamele
ajutatoare "5" , pinionul de antrenare a cuvei "rr" - se pun in miscare cu
ajutorul motorului electric "2" .IJngerea utilajului se face prin punctele
"L2" -"22" .
I
In vederea evitarii unor accidente, este necesar sa se acorde o mare

+ atentie la montarea malaxomlui si a piacii debaza"1,A" care, trebuie sa

prezinte o pozitie paralela fata de suprafata de fixare; sa se controleze

+
i
fixarea corecta a caruciorului cuvei de placa, pentru a nu se desprinde in
timpul framantarii; sa nu se desprinda cuva de placa si sistemul de
prindere, decat cu pozitia ridicata a bratului de framantare si cu blocarea
manetei "3" (volanului) cate, sub greutatea bratului, are tendinta sa

+
t
coboare in cuva.

+
+
! Fig.22 Malaxor tip "Tehn ofrig"
Malaxor pentru aluat tip "Independenta"(fig.21).Acest tip de

I malaxor este cel mai raspandit si se fabrica curent in uzineie

constructoare de masini.

ft 42

J
rl Cuva "21" este manevrata cu ajutorul bratulL7r"2?" si introdusa pe

tl placa de baza a malaxorului "3".CU ajutorul dispozitivului "4" se

fixeaza caruciorul cuvei "5" in vederea inceperii framantarii.Cuva este
prevazuta si cu un capac de protectie "8".
FI Framantarea se realizeaza prin miscarea bratului "5" in sus si
lateral concomitent cu rotirea cuvei "27" in jurui axului ei. Cuva "21"
FI este pusa in miscare cu ajutorul axului "2" cue, antreneaza coroana "6"
fixata de partea de jos a cuvei. Intregul ansamblu de angrenaje care pun
FI in miscare bratul "7" si coroana " 6" , Tespectiv cuva "21" , se realizeaza
prin pornirea motorului electric "70". Malaxorul este fixat pe batinul"l" .

Il Ungerea se face in locurile "11" -"20" .

Acest tip de r-ralaxor realizeaza un aluat de buna calitate si omogen

I in toata masa.
Pentru realizarea unui aluat de buna calitate continuu, se vor

I
respecta prevederile din retete si procese tehnologice, privind incarcarea
madma a cuvei si timpul optim de framantare.
Pentru o buna functionare se vor respecta normele de revizie,
intretinere si ungere.

t
-

r
It
It 2f

E 'rj
LZ

r
6
F

t6

I I :l
L;-l
i.:--l

I
7 ll
z,.il

Fig.23 Malaxorul tip Independenta

FT Rasturnator simplu penfru cuvele cu aluat ({ig.2a}Acest utilal'se

Il monteaza in fluxul tehnologic a1 liniilor pentru fabricarea painii, al caror

proces tehnologic se desfasoara pe verticala.

I 43

tl
 Pentru aceste unitati framantarea aluatului se desfasoara la etajul
"1", unde se monteaza si rasturnatorul, pe placa de fundatie "I" .
Cuva cu aiuat se fixeaza in buloanele "7" sr se ridica de arborele
cotit "6" de catre roata de actionate "3" pusa in miscare de motorul
eleclric "5". Mecanismul de antrenare este montat in carcasa"2". oprirea
si pornirea rasturnatomlui, respectiv ridicarea si coborarea, se realtzeaza
cu ajutorul manetei"4". Ungerea utilajuiui se face prin punctele "8"-
"77" .
In folosirea rasturnatorului o atentie pennanenta trebuie acordata
mentinerii in stare de functionare a intregului angrenaj de actionare si
rasturnare a utilajului.

IF
z""ztu

/4.' _l I II tl',

r
i:L

Fig.Za Rasturnator simplu pentru cuvele cu aluat

NORME DE PREVENIRE SI STINGERE A INCENDIILOR

r Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin care

se asigura conditiile necesare bunei desfasurari a activitatii de productie,

ll in unitatile de fabricatie sunt obligatorii normele de prevenire si stingere

44

T
I
I a incenciiilor,
grave
prin aplicarea carora se evita implicatiile- uneori destul de
- umane si materiale.
Aceste norme prevad in principal urmatoarele:
Il ' Toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de
incendiu, interi"ori si exteriori, avand in dotare materialele si

I mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor, conform

normativelor in vigoare;

I ' Unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea

incediilor, separata de cea potabitra si industriala si va avea in

I .
permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de
intrerupere a alirnentarii cu apa;
Electropompele, motopompele trebuie sa fie perrnanent in

I stare de ftrnctionare, iar stingatcarele de toate tipurile trebuie

r sa fie verificate si incarcate corespunzator, pentru a putea fi

folosite in caz de nevoie.
. Curtea intreprinderii va fi nivelata si impartita in mod

I corespunzator, pentru a se asigura un acces usor tra cladiri si

intervenii rapid rn caz de incendiu, la mijloacetre de prevenire

r '
si stingere;
Se interzice fumatul, sau introducerea de tigari, chibrituri,
brichete, materiale sau pnoduse carer ar putea provoca

I incendiu sau explozii. trn sectiile unde se lucreaza cu

substante toxice, explozive si inflamabile se va face controlul
obligatoriu tra inceperea prograrnului, a starii si capacitatii de
!l lucru a personalului, atragandu-se atentia asupra pericolului
pe care 7l reprezinta nerespectarea masurilor prevazute in

I normele si instructiunile de lucru pentru prevenirea

exploziilor;

ll ' Silozurile de faina vor avea inscriptionari de interdictie si

avettrzare, privind pericolui de explozii, aplicate direct, scrise

I '
cu litere rosii, a caror inaltime va fi de 0,8 m.
Spatiile cu praf de faina, zahar sau alte pulberi vegetale, vor fi
curatate permanenf cu multa atentie si sub supraveghere,

ill folosindu-se mijioace si materiaie care, nu pot provoca

scantei, fiind interzise aspiratoarele casnice;

ill ' Se interzice folosirea surselor de incalzire (sobe, arzatoare,

etc.) necorespunzatoare sau improvizate, a instalatiilor
electrice irnprovizate, precum si fotrosirea rnetodelor de lucru
fi .
necorespunzatcare;
Personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea

FI incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele,

sa intretina in stare de functionare, toate rn{lcacele de

Il stingere si sa nu le foloseasca in alt scop,, sa mentina libere,

45

il
t curate si in buna stare caile de acces, culoarele, scarixe, etc., si.
* sa intervina imediat si eficient tra stingerea eventuatrelor
I

incendii

+
*

+
+
t
i
tIl l

I
I
I
r
I
r
I
I
f
I
46
I
I 4. itr.
MASURI DE PROTECTIA SI SECURITATEA

I Masuri specifice in depozitul de faina si paine.

in aceste depozite se vor lua urmatoarele masuri:
'If,UNCII

r
* sevor face cu multa atenti.e, sub directa conducere a
muncitorului insarcinat special de catre conducere;

r inc arc ar e- d escarc ar e;

I depozitele pe mai rnulte niveluri, este necesar sa se respecte

incarcatura indicata in proiect pe metru patrat (*t), iar acolo

r F
unde nu exista se va apela la un speciatris!
in vederea pastrarii ordinei in depozitele de materii prime si
produse finite se vor trasa culoarele de circulatie si

t l

F
suprafetele de depozitare, vizibil, in vederea unei circulatii
normaLe., fara bX.ocaje, ca sa se poata ajunge si iesi la fiecare
stiva sau ambalal' depozttat;

+ pentru a evita pericotrul prabusirii sacilor din stive, aceasta

I
putand fi o sursa de accidente, se va incepe intotdeauna sa se
ia din stiva numai de sus in jos, eliminandu-se randurile

r
superioare complet si apoi se trece la cele inferioare, panala
ultimul rand. Cand se stivuieste, se va proceda invers; se va
aseza primul rand de saci jos si nu se va incepe al doilea
rand pana nu se termina de completat primui, si asa cu
I fiecare rand pana la ultimul. Pentru acelasi motiv nu este
permis operatorilor sa se urce pe stive de unde sa ia sau sa

Il dea sacii cu faina;

I >
mijloacele pentru interventie, necesare stingerii oricarui
inceput de incendiu(hidranti, furtune, stingatoare, etc.);
la cladirile si depozitele cu rnai multe niveluri, se vor proteja
I cu aparatori golurile lasate pentru urcarea si coborarea
utilajelor, astfel ca sa nu se poata folosi acest gol decat in

I scopul respectiv;

I produselor si o ventitratie mai buna a stivelor cu paine,

picioarele de navete atat goale'cat si pline, este necesar sa se

r depoziteze numai pe carucioare sau platforme. Acolo unde

depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aseza numai
pe rastele"

I
r 47
I
I Masuri privind instalatiile si utilajele pentru cernerea fainii
pentru scuturat sacii:
} intrucat prin cernerea fainii si manipularea sacilor de faina,
+ plini si goi, se creeaza praf si pulbere de faina, instalatiile si
utilaieie pentru cernerea fainii se vor ampiasa in incaperi
separate, uscate, bine aerisite si dezinfectate;

rT
; P pentru instalatiile si ufitrajele de scuturat sacii goq de
asemenea se va amenaja un spatiu separaf altul decat cel de
cernut, acest spatiu necesitand sa fie in permanenta cura!
aerisit si evacuati sacii goi;
F in vederea evitarii pericolelor de accidentare, este interzisa
curatirea utilajelor sau orice alta interventie, cu exceptia
alimentarii conform norrnelor de tehnica securitatii si

I
* protectia muncii, in timpul mersului.Pentru curatire sau
remedierea unor defectiuni, cernatorul, sita plana,
scuturatorul d.e saci, se decupleaza de la retea si numai dupa

t; oprire se poate curati sau reffiledia defectiunea;

i tot in scopul evitarii unor accidente, pentru remedierea unor
defectiuni, se vor folosi numai persoane calificate si instruite
in acest sens;
* > la toate parghiitre si organele cle masini in miscare, se vor
folosi aparatorile sau gratarele de protectie;

r
*
necorespunzatoare a cernatorului sau scuturatorului de saci,
se va opri imediat, utilajul din functiune si se va chema

t
personalul indicat sa-l depaneze;

utilaje si instalatii (cernator, sita plana, sita centrifugala,

scuturator de saci, etc.), se produce praf si pulbere, care se

+ depune in incapere si pe utilajul respectiv, este necesar ca

I permanent, atat praful cat si pulberea sa fie inlaturate zilnic,

pe fiecare schimb. Aceasta este una din sarcinile primordiale
de serviciu pentru personalul care deserveste utilajele

T
I

respective si are acces in aceste incaperi.

r I
Intrarea in aceste incaperi cu chibrifuri, brichete, tigari sau cu orice
obiect

I capabil sa dea scanteie sau sursa cle foc, constituie una dintre cele mai
grave abateri de la normele tehnice de protectia si securitatea muncii.
Manipularea acestor surse de foc sau intrarea in aceste incaperi cu

Il tigara aprinsa constituie un pericol grav, un atentat la viata personala cat

si a intregului colectiv.

I|
f
I
I Masuri privind instalatiile si utilaiele pentru prelucrarea

I aluatului (malaxoare, divizoatet masini de modelat, rasturnatoare, etc.):

rasturnatorului este necesar sa se faca nr.lmai de operatorul instruit

I )
pe acest loc de munca;
cuplarea si decuplarea cuvelor de framantat la malaxor se va face

I cu multa atentie pentru a se evita strivirile;

I P
pentru a se evita patrunderea in aceasta zona a personalului in
timpul {unctionarii utilajului;
pentru a preveni accidentarea, este necesar sa se evite curatirea
cuvei in timpul functionarii" existand pericolul de prindere a mainii

II
*
',
intre cuva si aparatoare;
cuva se va curati si scoate de pe postament numai dupa oprirea
malaxorului si stabilirea pozitiei bratului de framantare in pozitia
cea mai de sus. NU este indicat a se incerca sa se fixeze pozitia
bratului rnalaxorutrui cu rnana, deaarece prin cadere brusca se
poate produce prinderea mainii sau a bratului intre cuva si bratul
malaxorului;

+
I malaxorului, este necesara asigurarea inainte de a porni malaxorul
ca prinderea s-a facut bine, de catre toate cele trei puncte( doua
1aterale, bolturile cu mufe si unul central, opritor cu pedala)
IT deoarece prin neprinderea corecta si in toate punctele, in timpul
functionarii sau la pornirea malaxorului, cuva poate fi proiectata in

I afara, accidentand personalul ce executa alte operatii in jur;

manipularea cuvelor de malaxor, atat pline cat si goale, se va putea

I face prin irnpingere pentru a observa orice persoana ce ar putea fi

accidentata pe parcursul manevrei, cat si accidentarea, prin
neoprirea la timp, chiar a operatorului de la frarnantat;
Il evitarea accidentelor si a functionarii necorespunzatoare se face
printr-o corecta exploatare si ungere la timp a utilajului, precum si
I prin ingrijirea si curatirea acestuia;
pentru a se evita raspandirea prafuLui de faina si a pulberii in

I timpul alimentarii cuvei cu faina, este necesar ca fiecare fura de

alimentare din timoc sa rezervorutr cantarului, sa fie asigurate cu un

I prelungitor flexibil, care sa coboare pana in cuva. Acest prelungitor

trebuie sa ai.ba posibilitatea sa fie inchis si strans d.easupra cuvei in
timpul framantarii (se confectioneaza clin tesatura textila);

rl spatiul din jurul cuvei si a1 parghiilor rasturnatorului si a

rasturnatorului-ridicator, precum si din raza de actiune a parghiilor

T ridicatoare, trebuie sa fie ingradite si prevazute cu usi de

49

II
I
I introducere a cuvei. Cuva se va introduce perfect in cele frei puncte
de sustinere a rasturnatorului si rasturnatoruiui-ridicator si

I pornirea ridicatorului nu se va face decat dupa iesirea operatorului

dinraza de actiune a cuvei.

r Pentru evitarea accidentelor si siguranta in functionare a ridicatorului

rasturnator, usile de patrundere tnrazarasturnatorului trebuie sa fie

r prevazute cq intrerupatclare catre, sa evite pornirea ufilajelor daca usile

nu sunt inchise si asigurate. La orice deschidere a usirlor se va intrerupe
si functionarea ridicatorului-rasturnator;
'F curatirea, depanarea si interventiile la masina de divlzat,
I modelat se va face numai de operatori instruiti si dupa oprirea
utilajului.
I
r Masuri privind dospitoarele si cuptoarele:

I in conformitate cu normele si de catre operatori instruiti pe locul

de munca respectiv;

I manevral panacoatlele trebuie

uscat, etc.;
sa fie curate, fara aschii, aluat

I
r
protejate cu aparatori de protectie;
F bascularea alimentatorului se va face cu rnulta atentie, iar in
raza lui de actiune, in acel moment nu trebuie sa fie alt operator;

I| trebuie sa fie lucioase sau umede, pentru a evita alunecarile,

respectiv accidentarile;

I posibilitatea de aprinclere numai in tinrpul controlului;

I numai de personal instruit in acest sens;

culori standard;
-

I combustibilului trebuie sa fie pozitionate 1a distanta de 30 - 100

r
cm fata de injectorul de ardere;
i cuptoarele vor fi prevazute cu termometre sau termocupluri
pentru verificarea continua a functionarri arzalorului, in vederea
evitarii eliminarii gazelor nearse;
rl de functionare pentru a evita exploziile gazelor nearse;

It
I
r
I coada lopetilor, in partea terrninala, va hprevazuta cu para din
cauciuc, pentru a evita eventualele loviri din neatentia

I I
cocatorului;
in timpul aburirii cuptorului, pentru a evita arsuritre, pozitia
cocatorului va fi iateraia fata de usa de alimentare;

H ustensilele de lucru axe cocatorului si cutitutr pentru crestat

t l painea, vcr fi purtate numai in ladite, pentru a evita intepaturile

sau taierile;
intrucat cocatorii lucreaza la temperaturitre cele mai inatrte sau la

t radiatiile provenite de tra cuptor si din aceasta cautzapierd mult

lichid si multe saruri minerale, se irnpune inlocuirea acestor
pierderi prin acordarea de lapte si zer lichid, apa minerala sau
apa carbcgazoasa ca o ffrasura de prevenire a unor imbolnaviri
* profesionale;
in vederea evitarii unor incendii si accidente este interzisa
* blocarea focarelor cu obiecte sau materiale spre uscare;
in scopul crearii unor con+litii mai bu.ne rJe llcru. pentru cocator,
* in mod deosebit la cuptoarele "Dampf" cu doua vetre, este
necesar sa se prevada hote de aerisire in fata cuptoareLor,
izolarea cu placi de azbest a acestora si orice alta masura care sa
* duca la reducerea aburului si a radiatiiLor din fata cuptoarelor

r
*
Masuri privind rampele de expeditie si spatiile de manevra a
vehiculelor:

il tot timpul, spatiul rampelor de incarcare a painii va fi eliberat

de navete, carucioare, platforme, stelaje, gratare, etc., pentru a
evita accidentarile in timpul alirnentarii vehiculelor;
+ tragerea rnasinii de transport la rampa prin mersul inapoi sau
lateral, se va face intotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile si
* strivirile;
I

patruntlerea in incinta unitatilor si la rarnpele de incarcare a

I
I

vehiculelor tractate de anirnale, impune masuri severe de

r evitarea apropierii de animale a altor lucratori si, in rnod

deosebit, a eventualilor copii;

r
rampele si punctele de livrare a produselor finite vor fi
prevazute cu iluminat corespunzator, pentru asigurarea
derularii expeditiei si pe tinrp de intuneric in bune conditii si
in afara oricarui pericol de accidentare;
I se vor lua masuri deosebite ca persoaneXe care insotesc
vehiculele de preluare a painii ii a produselor cle panificatie

I sa nu patrunda in sectiine de productie si in depozite;

51

I
 r
Il scop (ridicarea painii, alimentarea cu fanna, alte materiale,

I control, etc.) nu trebuie sa fie purtatori de surse de foc. Etc.

r Masuri diverse:

r in incinta unitatii se impune ordine, curatenie si o buna

r
gospodarire in vederea asigurarii pastrarii in bune conditii a
inventarului sectiei, cat si o buna circulatie in incinta unitatii;
depozitul, rezervorul sau statia de gaze trebuie sa aiba zorra
de protectie imprejmuita si usile rle acces inchise, putand

I patrunde in aceste zone numai personalutr insarcinat cu

r supravegherea, controlul si intretinerea ac estora;

fiecare unitate va fi dotata cu pichet contra incendiilor dotat

r
si mentinut in stare de functiune, conform normelor in
vigoare;
,7
imprejmuirea unitatii va {i intretinuta pentru a evita

t patrunderea in incinta unitatii a persoanelor straine, a

copiilor sau a anirnatretror;

r fiecare unitate va rnentine permanent bazinul cu apa-rezerva-

pentru stingerea eventualelor incendii;
canalele sau colectoarele de apa rezicluale, vor fi mentinute in

I permanenta in stare de functiune;

zonele de protectie tlin jurul bazinelor sau puturilor cu apa
potabila si tehnologica vor fi menfinute curate in tot timpul
I anului;

r I
locurile special amenajate pentru pastrarea resturilor
menajere, gunoaielor, etc.., pana la indepartarea lor din
unitate, vor fi izolate de corpul de tabricatie, zidite si
prevazute cu usi metalice de ermetizare, in vederea evitarii
raspandirii acestor gunoaie de vant sau de animalele care
;
patrund in incinta.
Il- I

r fi,lASURl PRIVIND IGIENA MUNCII

r In brutariile satesti in care se desfasoara un proces tehnologic

asemanator si, uneori identic cu cel ce se desfasoara in unitatile din orase
si municipii, in marile unitati industriale sau in unitati identice de pe

I langa unele fabrici de paine de capacitati mutr mai mari, se cere o igiena
ca si la restul unitatilor.

! 52

I
r
t Prin igiena, asa cum s-a subinteles pana acunr, din cuprinsul
desfasurarii proceselor tehnologice de preparare a painii si a produselor

I de panificatie, patiserie, simigerie, etc., se intelege in primul rand

asigurarea tuturcr conditiilor pentnu ca procesul tehnologic sa se

t
desfasoare strict in conditiile puse de retetele de fabricatie. Faina precum
si restul materiilor prime si auxiliare este necesar sa fie manipulate,
depozitate, conservate, pregatite si folosite in procesul de productie fara

I sa fie impurificate cu corpuri stnaine (sfori,praf, resturi rle hartii, scame,

etc.), sa nu capete in timpui depozitarii si al mampularilor mirosuri

t straine si sa nu se altereze, etc. . De asemenea, prelucrarea materiilor

prime si auxiliare trebuie sa se faca cu utilaje si instalatii curate,

t dezinfectate si fara posibilitatea de a impuritica aluatul cu scursuri de

unsoare sau cu atrte corpuri straine cum ar fi: fire de la site, scame de saci,
aluat uscat si mucegait de pe cuve, panacoaCe, masini de divizat,
modelat, etc.).
* Igiena mai inseamna asigurarea puritatii aluatului pe tot parcursul
procesutrui tehnologic:ferrnentare,divtzare, ra'uodelare, dospi"re finala,
pana la introducerea in cuptor, in asa fel ca produsele coapte sa poata fi
* consumate in deplina igiena tehnologica.
In depozitele in mijloacele de transport, de asernenear se impune
* aceeasi griia pentru asigurarea unei igiene permanente pentru ca painea

Il nu se mai fierbe, nu se mai coace, ci se consuma ca atare si cie aceea

exigentele in aceasta privinta trebuie sa fie maxime. De asemenea, aceeasi

I exigenta se cere si celor ce manipuleaza aceste bunuri destinate masei

largi de consumatori, celor care executa si conduc procesul tehnologic de

r fabricare a painii si produselor de panificatie. Orice exigenta s-ar

pretinde, oricat de pretentiosi am fi cu executarea operatiuniLor
tehnologice, a procesului de prelucrare in intregime, n-ar fi suficient fara

rl o exigenta desavarsita asupra igienei oannenilor, operatorilor, a muncii

vii pe care acestia o desfasoara.

r Exigenta maxima se impune cu atat rnai muit cu cat painea este un

produs care se consuma de populatia de orice varsta, de toata populatia

r razei pe care o aprovizioneazaunitatea respectiva.

Este necesar sa se aiba in vedere ca temperatura maxima care se
atinge in centrul bucatii de aluat in timpul coacerii, la o paine rotunda de

I 1 Kg bucata, este de numai 96 " " " gSoC si aceasta nurnai in ultimile S - 6
minute

T III .I. SONTROI.UL DE CAI.ITATE MATERIE PRIMA

I Inainte de a se declansa productia, se face controlul conditiilor de

r fabricatie, respectiv al dotarii mateiale (echipamente, suprafete de

r 53
 I
I
Il TABE.L CONTRALIZATOR

t Proprietati organoleptice

I Conditii de calitate Rezultate

I Caracteristici

Exterior
conf.standardelor
frsrrnat syct'fc ea
personale
Unerthilu,,'
Diferente Concluzii

il DNA -o"uLP t t/r1,'1 )/?Luct)luU'al

I
Aspect Coaja

In ,i,tAtn

t
/V);v,\,-r Ut'| fi;>uld-, dfi, iit e,t 'afi/ttt' (W"ltL, h'tt'c(, elesrlt:
sectiune lla I
:
ii&t;\tet{ 7,,iro,l:
(miez)

r fiir
Miros Vl61r-\i 1 y'rir',| \t d'{li{n,
.l
l

Cust ,J,tlce, 7/adtf, {crr ,!Ct',l,irtet :{a/il/:t1l in, L//u'/6{b/'L

I
r Proprietati fizice si chimice

Conditii de Rezultate
- Caracteristici calitate conf. personale Diferente Concluzii
Standardelor

r
Umiditatea
-
miezulai, % 3{ )r 5e- 7of ,,:lcr
Sy'{:t', {.<xi5lin.
max.
Aciditate grade, 0/)
2,5 n4
I max.
Parozitate, o/a
min.
L,L

I Zahar, % min.
li tf

r Grasimi, % mrn.

Cmusa
d

,\0
d

0,L
E
insolubila in
IHC170%, %

f
I

:
T
f Proprietati organoleptice

T Caracteristici

I Exterior

Coaja
Format specific sortimentului, dintr-unul sau
mai multe fitile impletite
Brun-aurie, uniformfu presarat sau nu cu zahar,
I Aspect
In
lucios
Masa uniforma caracteristica unui produs bine

I Miros
sectiune(miez) ornate, umplutura in straturi concentrice,
elastic, neumed la pipait.
Placut, caracteristic aromelor folosite, fara
miros strain
Cust Dulce, placu! fara gust amar, fara scrasnet
datcrat corpurilor straine sau impuritatilor

Proprietati fizice si chimice

Caracteristici Cozonaci simpli Cozonaci cu umpluturi

Urniditatea miez ulul 7i 35 35
max-

r Aciditate grade, max.

Porozitate, 7o min.
)4
75
)4

r
Zahar, % min 15 15
Crasimi, % min. B 8
Cenusa insolubila in 0,2 0,2

I }JCllA"A, or'o tnax.

I
r
I
I
r
f
I
r
I DETERMINAREA ACIDITATII SI A CAPACITATII DE
HIDRATARE LA FAINA
I 1. Determinarea aciditatii - se cunosc 3 metode:

I a) metoda cu alcool etilic 57% volum.

r
b) metoda cu alcool etilic 90% volum.
c) metoda suspensiei cu apa.

r c) Metoda suspensiei cu apa:

Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se filfteaza cu o
solutie de NaOH 0,1N in prezenta fenolftelainei ca indicator.

I Reactivi: - solutie de NaOH 0,1N

. fenolftaleina solutie alcoolica 1 %.

I Mod de lucru: intr-un vas conic se introduc 5 g faina cantarite cu o

r precizie de 0,001 g, peste care se adauga 50 cm3 apa si se agita fi*p de 5 - 10

min., pentru a evita formarea cocoloaselor.
Dupa omogenizare arnadaugat 3 pic. Fenolftaleina si se titreaza cu sol.

I De NaOH O1N pana la aparitia coloratieiroz, persistenta 1 min. Se fac2

r
determinari paralele din aceeasi proba.

faina 50 cm3 a c. Fenalft. Sol.NaOH

I coloratie roz

II agitare
5-10'
persisterrta 1

r
- Calcul: - aciditatea fainii se exprima in grade de aciditate la 100 g produs si se
calculeaza:

I Aciditatea: V x 0,1" x 100 [ grade]

!l-U
M
V= volum NaOH 0,1 folosit la titrare
m = masa probei luata in analiza

fl #,,f=

i,=
too' 4,&

t,i 'o,t .roo= l,l- A = -T--

0,L= normalitatea solutiei de NaOH
A,+f,,= o(.14.
ot

I ,l

r
It
r
 DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GLUTEN UMED DIN
FAINA
DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE AL
GLUTENULUI

L. Determinarea continutului de gluten umed

Principiul metodei
- se separa substantele proteice sub forma de gluten prin spalare cu o
solutie de sare a aluatului pregatir din proba de faina si zvantarea
aluatului.

Aparatura:- aparat pentru spalarea mecanica a glutenului sau instalatie

pentru spalare manuala, forrnata din: - rezetvor pentru solutie
- furtun
- cleme
- sita de matase

Reactivi: - solutie de NaCl 2% preparata cu apa curenta.

Mod de lucru: - intr-un mojar de portelan se introduc 25 g proba de

faina, cantarita cu precizie de 0,01 g. Se adauga72,5 cm3 solutie de sare si se
framanta cu pistilulS - 4 min. pana la obtinerea unui aluat omogen/ dupa
care aluatul obtinut se lasa la odihna 5 min.
In cazul spalarii manuale, in primele minute spalarea se face sub un
curent de picaturi repezi si pe masura ce spalarea progreseaza se mareste
debitul solutiei pana ce aceasta curge in jet subtire si continuu. Bucatile de
aluat cazute pe sita in timpul spalarii se culeg si se adauga aluatului.
Temperatura solutiei de pregatire a aluatului si de spalare trebuie sa fie de 18
- 200C. Spalarea se considera terminata atunci cand picafurile ce se scurg din
mana la stoarecerea glutenului deasupra unui pahar cu apa limpede nu
tulbura apa si cand in masa glutenului ramas dupa spalare nu se observa
tarate. Identificarea efectuarii spalarii se mai poate face cu o proba de Iz a.i.
aceasta sa nu coloreze solutie. Pentru eliminarea excesului de solutie glutenul
umed se roteste intre palmele uscate, dandu-i alternativ, prink-o usoara
apasare diverse forme: sferica, plata, alungita, avand grija sa se stearga
palmele de repetate ori cu un prosop uscat. Zvantarea se considera terminata
alunci cand acesta incepe sa se lipeasca de degete. Glutenul zvantat se aseaza
pe o placuta de sticla in prealabil tarata sau direct pe platanul balantei si se
cantareste cu o precizie de 0,01 g.Se efectueaza 2 determinari din aceeasi
proba.
n
E 25 g fatna 12,5 sol. NaCl 2%

r
I Dozare

r I
Framantareaaluatllui ( 3 - 4 min)

r Odihna aluatulut
t
(,tt *itt)
t
*it.)
E Spalarea aluatultri (cca.30
*
cu sol.NaCl2o. sau apa

Identificarea efectuarii spalarii - proba cu Iz - sa nucoloreze

F I - proba cu apa - sa nu produca
opalscenta

! Zv antar ea (manev
t
r ar e a intre palme)

n Cantarire
+

F Calcul: - continutul de gluten umecl se exprima in procente:

Gluten umed = lter x 100 L% I rrrl : masa glutenului ramas dupa zvantare

I m m - masa probei de faina

E Rezultatul se exprima cu o singura zecimala si diferenta intre rezultatul

a 2 determinari paralele effectuate de acelasi laborant, in cadrul aceluiasi

I laborator si din aceeasi proba, nu trebuie sa depaseascaZ g giuten umed 1a

100 g faina.

r Tipul fainii Continutul de gluten umed Indice de deformare

I Alba
Semialba
minim 26 %
minim 25 %
5-12mm
5-12mm

I \eagra
Dietetica
minim 24 %
minim 22%
5-15mm
5-15mm

I
r
T
T
I
I Pentru a aprecia rapid calitatea glutenului se apuca cu cate 3

r degete de la ambele maini si se intinde pana la rupere. In functie de insusirile

constatate se poate stabili categoria glutenului:
Categoria I - gluten tare, elastic, nelipicios

Il Categoria II - destul de tare, elastic

Categoria III - moale, neelastic, lipicios, filant.

Il
I
I
r
r
r
I
r
I
I
r
I
I
r
I
I
f
if
f
f FISA DE LUCRU

f Data :
Lucrarea: Deterrninarea continutului in cenusa a fainii

f Durata:

I Continutul in cenusa multiplicat cu 1000 da tipul fainii.

I Principiul metodei: - consta in calcinarea probei de analiza in cuptoare

la temperaturi ridicate

I Se utilizeazaS metode de determinare a cenusei:

- metoda lenta - folosita in caz de litigiu.

I Mod de lucru :
- am cantarit un creuzet de portelan la balanta analitica, dana masa
ma.

I - am adaugat 4 - 5 g proba de analizat (mr)" Am asezat creuzetul cu

r
forma pe o sita de azbest afTata pe un trepied sub flacara/ se stinge.
Am introdus creuzetul cu un cleste special in cuptorul de calcinare la
temperaturi de 550 - 6000C, unde se lasa penku calcinare 6 ore.In
timpul calcinarii, dupa circa 1 ora, am adus creuzetul in fata
I cuptorului pe capaq am picurat apa distilata pe puncte negre/ apoi
am introdus creuzetul si l-am lasat la calcinare, apoi am introdus

I creuzetul la racier in exicator timp de 2 ore si l-am recantarit (mu). In

paraTTel am determinat si umiditatea fainii si cenusa calculand:

I C=mr-IrIrX 100 x100%

I 111r - lllo 100 -u

r Se folosesc 2 metode rapide: una cu alcool si una fara alcool.

Metoda cu alcool sau spirt:

I Proba cantarita in creuzet (2 - 3 g) se umecteaza cut spirt medicinal

crr13, se aseaza pe capacul cuptorului, spirtul se aprinde si cand flacara s-a
1

I stins, creuzetul se introduce in cuptor la 700 - 75Ao C 4 ore.

Metoda fara alcool:
Proba cantarita in creuzet {2 - 3 g) se introduce in cuptor la

I 900 - 9500C 2 are, iar faina se aprinde de la caldura din cuptor.

I
I
I
I Determinarea umiditatii

I Principiul metodei:

I Determinarea pierderii de masa prin uscarea in etuva la 130 +/ - 20C.

Intr-o fila de sticla sau de aluminiu, cu diametrul de 5 - 6 cm si
inaltimea de circa 3 cm, cu capac, in prealabil uscata si tarata cu precizie de

I 0,01 g, am introdus circa 5 g faina si am cantarit-o cu aceeasi precizie.

Fila cu faina intinsa in strat uniform, se introduce descoperita

T impreuna cu capacul, intr-o etuva cu termoregulator, incalzita in prealabil la

13A+/-2aC.

I Dupa 50 minute socotite din momentul cand temperatura etuvei a

revenit la 130 + f - 20C, fiola se acopera repede cu capacul, se scoate din etuva
si se introduce, pentru raciere intr-un exiscator cu clorura de Calciu anhidra.

I Fiola se recantareste dupa ce s-a racit pana la temperafura camerei circa o ora
in cazul fiolelor de sticla sau circa 30 min in cazul fiolelor de aluminiu.

I Continutul de umiditate se calculeaza cu formula:

I % Umiditatea (U) = lrlr - lr"Iz x 100

lTlr - II1

I in care: rl,tr - masa fiolei cu faina, inainte de uscare, in g;

lTtz - masa fiolei cu faina, dupa uscare, it g,

I m - masa fiolei (tara), it g.

I Rezultatele analizelor se calculeaza cu zecimale, iar in buletinul de

analtza, umiditatea se inscrie cu o singura zecimala, prin rotunjire.

I Ca rezultat, se ia media aritmetica a doua determinari paralele care,

r nu difera intre ele cu mai mult de 0,3 .In caz contrar, se repeat determinarea.
Incaz de litigiu, toate cantaririle se fac cu precizia de 0,0002 g.

r
I
I
r
I
I
I
I ANALIZA FAINII
I DETERMINAREA INSUSIRILOR ORGANOLEPTICE SI
t FIZICE ALE FAINII

I A. Recoltarea probelor.

I In majoritatea cazurilor faina se ambaleaza in saci, este necesar a se

iua probe dintr-un numar cat mai mare de saci si din diferite parti ale sacului;
de la partea superioara, din mry"loc si de la fundul sacului. De regula se iau
I probe din al X-lea sac, cu ajutorul sondei pentru faina. Daca culoarea fainii
este mai inchisa decat faina etalon, se iau probe din al V-lea sac sau chiar din

I al III-lea sac. Probele astfel luate se amesteca si se reduc prin metoda

reducerii, alcatuind o proba medie de minimum 2 Kg.

I B. Examenul organoleptic

I
a) culoare- aspect
b) miros

r c) gust
d) determi nar e a infestarii
e) impuritatile minerale.

rt a) determinarea culorii - prin 2 metode : - PEKAR

r Metoda PEKAR
- fotocolorimefrica

I Principiul metodei: - se compara culoarea probei de analizat cu,

culoarea unor etaloane de faina stabilite.

I Mod de lucru:

r Am cantarit circa 5 g faina, care se intind pe o lopatica de lemn, intr-

un strat de forma drepfunghiulara 4 x 5 cm si grosimea de 0,5 cm. Pe aceeasi
lopatica se intinde o cantitate egala de faina etalon intr-un strat uniform cu

I dimensiunile corespunzatoare probei de faina analizata. Dupa inlaturarea

marginilor si a fainii de prisos de pe lopatica, se prezeazacu o placuta de

I sticla, se verifica visual particulele de tarata si alte corpuri continute in faina

ce apar la suprafata acestora. Stratul de faina se compara atat in strat uscat cat
si umed.

I
I
I
I
t -
Umezirea se face astfel:
lopatica cu proba de faina presata se introduce inclinata intr-un vas
cu apa rece, unde se tine pana nu mai ies bule de aer ( 1 minut);

t - lopatica cu faina umeda se scoate din apa, se lasa sa se zvante la

temperatura camerei 5 - 10 minute si examineaza apai la lumina

I difuza si la lumina directa proba de analizat comparativ cu proba

etalon.In timpul examinarii lopatica trebuie tinuta astfel incat lumina

t sa cada perpendicular pe suprafata acesteia.

b) Determinarea mirosului.

I Intr-un pahar de laborator se adauga 5 g faina, peste care se adauga

25 cm3 apa calda ( 60 -650 C).Se omogenizeaza cu o bagheta de sticla 1 minut.

t Se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 4 - 5 minute, dupa care se

miroase proba.
Mirosul se mai poate determina luand in palma 5 g faina si se
Il miroase, dupa ce a fost frecata usor cu cealalta palma.

I c) Determinarea gustului.
Se ia circa 1 g din proba de faina si se mesteca in gura, apreciind

I gustul si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, parnant, nisip, prin

scrasnetul caracteristic produs.

I e)Determinarea infestarii
Principiul metodei: se cerne proba de faina printr-o sita stabilita si se

I examineaza cu lupa rezidul de pe sita.

I Modul de lucru:
Din proba de faina se cerne 0,5 Kg. Rezidul de pe sita se examitteaza
cu lupa pentru a constata prezenta insectelor sau acarieni vii sau fragmente

!l ale acestora.
In mod practice se realizeaza astfel:

I -
-
mirosul puternic de miere a fainii, prezenta acarienilor;

r
surparea dupa circa 1 ora a unui con facut cu ajutorul unei palnii din
100 g faina, prezenta acarienilor;
- prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

I
r
r
I
:t
I
rl depozitare si productie, a cantitatilor cle rnaterii si materiale), al
personalului, al planului de productie si de control al calitatii etc" .

t CONTROLUL DESTASURARII FABRICATIEI

I Obiectiaele controlului desfasurarii fabricatiei se refera 1a:

* conditiile de incepere a operatiei (dozajele, parametrii de
t temperatura,, urnic{itate, rnar-imea sarjel si altele);
* conditiile de desfasurare a operatiei, respectiv modificarile hztce,

I chimice, biochimlce, etc., ce intervin in diferite rnornente si

influenta lor asupra caiitatii sentifabricatelor;
'.!' conditiile de incheiere a operatiei tehnologice care urmaresc

I efectele obtinute prin prelucrare (nivelul de calitate, de

transfornnare obtinut) si eforturiX,e necesitate (durata, consumuri,

! productivitate, etc.);

I
Aplicarea cowtralului fabricatiei se face cu prioritate asupra
operatiilor
tehnologice importante, cum sunt cele ce se realize aza fiunctiile de baza

I ale produselor si anume: calitatea pregatirii materiilor, procesele de

porozare (ferrnentare etc.), operatiile de asociere a alirnentului fainos cu

I alte semifabricate si antele.

In general, din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde o

I tehnologie, se aleg pentru urrnarire sisternatica mai ales acele operatii

care sunt cele rna semnificative pentru evolutia fabricatiei.

I Metodele utiliznte in controhrl fnbricafded trebuie sa fie cat mai

simple, reprezentative, iar informafia sa se capete intr-un ti*p scurt. Se

I practica:
* metode directe, prin care se determina mersul efectiv al procesului
(cmo genitatea amestecarii, efectul tratamentelor hidrcterrnice, etc. ) ;
I i' metode indirecte, care se servesc de un efecf uneori secundar,
pentru a ap ecia evcnutia procesutrui ( cresterea in votrum pentru
I stadiul porozarii, modificarea aciditatii aluatului pentru afanare
biochirnica, cutroarea penfru gradutr de coacere si altele);

I Tehnicile aplicate ls contralul fabricatiei sunt foarte variate, in

I
concordanta cu
scopul urmarit si natura semifabricatului sau a operatiei asupra careia se
aplica.

I Tehnicile se grupeaza tn :
a) senzorial"e, care sunt rapide, sirnple, dar subiective, a caror

I eficienta este asigurata de personai cu o xnare experienta;

r 54
t
I b) tenici analitice, fizico-chimice, care sunt obiective, dar cornporta
personal speciaiizat si o aparatura corespunzatcare.

I SCHEMELE SPECIFICE PENTRU CONTROLUL

MATERIIIOR, AL DESFASURARII FABRICATIEI SI A

I PRODUSELON

I CONTROLUI CATITATII MATERIITOR

I Respectand in generaL, etapele de control rnentionate anterior

pentru productia de biscuiti, controlul calitatii marfurilor comporta:
I)etermin&rea sau identificnrea lotului care, urmeaza a avea

I caracteristici calitative comune, pentru care modul de constifuire este

speci.fic fiecarei, rnaterii si este indi"cat in coloana"Z" a tabelului24.

I Lotul de materii se analizeaza din punct de vedere catritativ, pentru

a se desprinde caracteristicile ce se pot sesiza in aceasta forma, cum sunt

I starea ambalaielor si aspectul exterior. In coloana"S" din tabeltt}4sunt

aratate principalele aspecte calitative ce se cerceteaza in aceasta faza a
controlului.

I Fonnarea probei medii este, la randutr ei, conditionata de marimea

lotulul de natura marfii si de obiectivele corntrolului calitativ.

I Pentru fiecare materie ce intervine la fabricarea produselor

fainoase, marimea probei medii, conditiile in care se constituie si

I elementele ce se pot verifica cu aceasta acazie pe planul calitatii, sunt

aratate in tabelul 24 colo arra "3" .
Verificarea cnlitatii probei meilii are la randul ei anumite obiective

I precise si se efectueaza cu ajutorul unor metode si tehnici diferite, de la

cazla caz. Sintetic acestea sunt aratate, de asemenea in tabelul 25"

I coloanetre "2" si "3'n . Datele privind insusirile tehnologice si celelalte

aspecte ale calitatii materiilor servesc pentru adaptarea tehnologiei si

I pentru prevenirea obtinerii de produse de

calitate slaba.

I OBIECTIVETE CONTROLULUI DESFASURARII FABRICATIEI

Desi exista o firare varietate de obiective pentru controlul

I desfasurarii fabricatiei produselor, cele mai importante sunt cele indicate

in tabelul 26.

I Controlul desfasurarii fabricatiei

Tabelul26

r Fabricatia

Biscuiti si alte
produse
Faza
tehnolosica
Prepararea
aluatului
Fdncipalele controale ce se efectueaza

- corectifudinea dozarii
- ordinea introducerii materiilor la framantat

I coapte - aspecful, uniforrnitatea si consistenta

55

Il
t
il Prelucrarea
aluatului
- respectarea operatiilor
- efectul urelucrarii

t fuIodelarea * aspectul si desenul

- grosimea, greutatea pe bucata
Coacerea si - uniforrnitatea coacetii

I racirea - aspecful si culoarea exterioara

- aspecful in sectiune

t
tlmplerea cu - calitatea cremei
crema - proportia cremaf aliment fainos
* modul de dishibutie a cremei

t Glazurarea
- aspectul ansarnblului
- calitatea glazr.rrii
- proportia glazura/ aliment fainos

t Ambalarea
-fidelitatea distributiei (desenului)
- aspecful, consistenta
- calitatea ambalarii (starea confecfiei, a inchiderii,

I etc.)
- greutatea portiei
-asezarea in arnbalaje de fuansport

I Paste
fainoase
Prepararea
aluatului
- marcarea
- fidelitatea dozarii
- aspecful si uniforrnitatea amestiecarii, consistenta;

T Modelarea
aluatului
- calitatea modelarii (aspect)
- prezenta si ponderea cnefectelor

I Pregatirea
pentru uscare
Uscarea
- calitatea operatiilor (dimensiuni, mod de
distributie, etc")
- evolutia uscarii ( in timp, ca modificare de

I Ambalarea
umiditate, etc.)
-calitatea pastelor uscate (aspect, umiditate)
- calitatea ambalarii (starea confectiei si a

I inchideriii
- greutatea portiei
-asezarea in ambalaiele e1e transport
T - marcarea

I ilr .2.

t METODE PENTRU VERIFICAREA CAIITATIil

t Verificarea calitatii produselor se lace asupra unor probe medii,

prin examinarea caracteristicilor sezoriale si prin determinarea indicilor

I fizico-chimici.

Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor

tt de analizat si se recolteaza de asa rnaniera incat, dupa cornpozitia ei, sa

corespunda compozitiei medii a intregului lot.

Il 56

;l
t
tt Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul sezorial si
apoi din aceasta se constituie proba pentru anal"iza fizico-chimica.

T In cszttl painii si praduselor de franzelarie, proba medie in

vederea exarnenutrui senzorial, se formeaza luandu-se la intamplare, din

I diferite parti ale lotului un numar de 10 paini sau 50 bucati produse de

franzelarie. Pentru anaLtza fizico-chimica se ia o paine din proba med,ie,

tl iar in cazul produselor de franzelarie se iau maximum trei bucati pentru

produsele cu masa de 50 g si o bucata pentru cele cu masa mai mare.
Aceste probe se arnbaleaza in stare rece in hartie impermeabi,la sau, in
|l lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.

I In csztrl prodwsetar de covrigafie probele medii se iau din diferite

siruri, lazi sau pungi. Probele reprezinta de regula 50 covrigi sau, atunci

I cand produsele sunt preambalate in cutii sau pungi, L0 unitati de

ambalaj. Pentru analiza fizico-chimica se iau din proba medie 10 bucati

I pentru produsele pana la 50 gr. Bucata 5 bucati pentru cele de 50 gr. Si

peste si doua pachete penku produsele preambalate. Probele astfel
formate se arnbaleaza si se eticheteaza, mentinandu-se in conditii

I c orespun zato ar e p ana 1a ef ectuarea analizei fizico-chimic e.

t Examenul senzorial (organoleptic) se refera la aspectul exterior (

prin examinarea vizuala a bucatilor intregi) starea si aspectul miezului

I (prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului), aroma, gustul,

semnele de alterare microbiana (atat la miez cat si 1a bucatile intregi).

I Aspectut exterior se controleaza prin examinarea formei

produselor, starii suprafetei, aspectului si culorii cojii.

I Stqrea si aspectul miezului se verifica prin examinarea elasticitatii,

in care scop, dupa racire, produsul se taie in doua si apoi se apasa usor

I cu degetutr asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structura

porilor; concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu
se faramiteaza, iar structura porilor este normatr"a.

Il Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat din

miezul cat si din coaja produselor.

I Semnele de nlterare microbisnn se verifica prin examinarea

miezului, care nu trebuie sa aiba miros de alterat, iar prin rupere sa nu se

t formeze fire mucilaginoase.

Verificarea masei ncminale intregeste examinarea senzoriala a
produselor, aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de L0 bucati

I luate din proba. N{asa rnedie trebuie sa corespund.a ceL putin masei
nominale respective; rnasa unei paini poate avea o abatere limitata de + /-

t 3Yo,rar a produselor de franzelarte +/- 5%. Masele nominale se refera 1a

5/

Il
t
T produseie cantarite la urmatoarele intervale de timp de la scoatarea din
cuptor:
- 2 ore pentru painea pana la 0,500 Kg;
I - 3 ore pentru painea peste 0,500 Kg pana la 1 Kg;
- 4yz ore pentru painea peste 1 Kg pana la 2 Kg;
I - 6 ore pentru painea peste zKg;
- 1 ora pentru produsele cle franzetrarie pana la 100 g;
I - 2 ore pentru produsele de franzelarie peste 100 g pana la 350 g;
- 3 ore pentru produsele de franzelarie peste 350 g pana la 500 g.
t Scaderea
interval,
umiditatii produselor in timpul depczitarii, peste acest

I atrage dupa sine rnicsorarea rnasei norninatre proportionatr cu pierderea

de apa.

t Analiza f izico-chimic a cornptrete aza car acteriz area calitatii

I produselor, pe
baza continutului in unii componenti care au importanta din puncful de
vedere al valorii alimentare. Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de

I cele senzoriale, se executa prin rnetode de laborator, asupra produselor

in stare rece, dar nu la mai rnutrt de 20 de ore de la scoaterea lor din

I cuptor, folosindu-se in acest scop produsele recoltate din proba medie.

Proprietatile hzice si chimice care intereseaza in mod frecvent sunt:

T umiditatea aciciitatea, porozitatea, continutul in zahar si substante grase
ale produselor cu adaos, iar La covrigi se determina si durata de inmuiere

I (umflare).
In ultima vreffle se verifica, prin metodele de laborator, volumul

I produselor si elasticitatea neiezulur, rezultatele care se obtin contribuind

la caracteri"zarea rnai. conrpLeta a caLi,tatii si la ini.tierea unor masuri

I tehnologice pentru continua ei irnbunatattre.

Se prezinta in continuare metodetre care se aplica in mod curent in
unitatile noastre de panificatie.

I Umiditatea reprezinta, in practica panificatiei, continutul de apa pe

care i1 are miezul produsului; la produsele rnarunte de franzelarie care

I cantaresc pana la 50 g, cum si la cetre care au o cantitate redusa de miez (

sFre exemplu batoanele, covrigii), urniditatea se refera tra intregul produs

I ;',-rdie si miez).

- Llmiditatea miezului se determina prin uscarea in etuva la

I 130qC ti*p de 45 min. a unei cantitati de 6-8 gr miez scos

din mijlocul produsului, care se farantiteaza inainte de a se
introrluce in fiola.
T 58

I
t -
t
Lbrtiditnten totnltt ( a produseior intregi) se determina in
mod asemanator, numai ca proba de produs intreg se
marunteste intr-un mojar, piulita sau la o morisca de

I laborator.

r
Continutul de umiditate al produselor de panificatie, asociat cu
starea si
aspectul miezului, da indicatii asupra grarlului de coacere, ceea ce este
esential pentru calitatea produselor.

I Aciditater reprezinta suma aciziior si a combinatiilor cu reactie

; acida care se afla in produse. Determinarea aciditatii se face prin titrarea

I unei cantitati de 50 cm3 filtrat (extras din suspensia formata cu 25g miez
sau produs faramitat si 250 cm3 apa distilata) cu solutie de 0,1 n de
NaOH, in prezenta de fenolftaleina, pana 1a aparitia coloratiei roz, care
I persista circa 1 minut.
Cifra de aciditate este corelata in mare parte cu gustul produselor;

I astfel produsul este acru cand aciditatea depaseste o anumite limita si are
gust fad atunci cand aciditatea este prea scazuta.

I Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poate

exprima in mod mai corect prin valoarea pH-ului. Determinarea este

I
usoara si rapida, putandu-se efectua cu ajutorut unui electrod chimic de
sticla si al unui potentiornetru, fara mai dificultati, prin scufundarea
electrodului in miezul produsului si citirea precisa a valorii masurate, pe

T scara milivolmetrului.
volumul produselor se determina prin meto,ca cu aparatol tip
"Fornet" (fug.73),bazatape nrasurarea volumului de sernr.nte de rapita
T dislocuit de produsul anali zat si raportarea lui in procente.

I
Il
I
I
r
I Fig.73- Aparat tip "Fornet" pentru determinarea volumului produselor

I de panificatie.
59

T
I
T Pentru determinare, produsul cantarit (se cantaresc 6 - 10 buc. in
cazul produselor cu masa pana la 50 g, 4-7 bucati in cazul cel"or {ntre 50-

t 150 g,2-3 bucati in cazul celor intre 150-350 g si 1 bucata in cazul

produselor peste 350 g), se introduce in recipienttil"l" al aparatului.

r Daca proba de analizat nu incape in recipient sau nu permite scurgerea

libera a semintelor, determinarea se face pentru fiecare bucata separat,

r ori produsul se taie in jumatati sau sferturi, iar rezultatele se insumeaza.

Dupa inchiderea etansa a recipientului cu capacul respectiv, se

r
basculeaza aparatul cu 1800 in lurul axului "T' , iar dupa scurgerea
semintelor aflate in recipientul "3", peste proba din recipientul "1" , se
citeste nivelul atins de acestea in ciXindrul gradat "4" . Se efectueaza trei
astfel de citiri, dupa care se calculeaza volumul.

I O imagine a volumutrui painii, legata si de forrna ei, se obtine prin

determinarea raportului dintre inaltimea produsului (H) si diametrul

I (D). IN acest scop se masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata,

doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica. Un raport

I H/D intre A,4 - 05,, caracterizeaza painea de vol"unn si forma

corespunzatoare, peste aceasta vaLoare painea fiind bombata, iar sub,
aplatizata, rrt ambele cazlJrr volumul fiind redus.

I Elssticitatea miezului carc reprezinta una din caracteristicile de

I baza ale produselor de panificatie, in practica da indicatii pretioase

r
asupra calitatii. Cu ajutorul ei, asa cum s-a precizat anterior, se verifica in
mod obiectiv si gradul de coacere a produselor. Determinarea se face cu
aparatul prezentat in fig" 74, prin presarea unei bucati de miez de forma
determinata, un timp dat si masurarea revenirii la pozitia initiatra, dupa

T inlaturarea fortei de presare.

In acest scop, dintr-o felie cu grosimea de 50 mm, taiata de la
miilocul probei, se decupeaza r.rn cilindru, cu ajutorul perforatorului
; folosit la determinarea porozitatii" Se aseaza cilindrul pe placa "1" a

I aparatului, in partea centrala a acesteia, si se coboara placa mobLla"Z",

prin invartirea maniveLei"S" pana tra atingerea cilindrului de miez,
evitand presarea acestuia.Se citeste pe rigla "4" inaltimea initiala a

t cilindrului de miez, dupa care, prin manewarea manivelei, se preseaza

cilindrul pana la jumatate din inaltimea sa, mentinandu-l astfel timp de

I un minut. Se ridica apoi placa mobila astfel incat sa se lase suficient

spatiu liber pentru revenirea miezului. Dupa un minut se readuce placa

I mobila pana la nivelul rniezului si se citeste inatrt{rnea trui. Etrasticitatea

reprezinta raportul, exprimat in procente, intre inatrtimea dupa revenire
si inaltimea initiala a cilindrului de rniez.

I
l 60

I
*

I
Il
Il
I
I
r
I
I
T F ig.7 4 Aparat penfru determinarea elasticitatii miezului

T Atat cifra de porozitate, volum si elasticitate, cat si aspectul

porozitatii miezului sau indicatii asupra modului in care s-a d"eSfasurat
I procesul tehnologic de fabricatie. Porozitatea insuficient dezvoltata si
porii cu peretii grosi caracterizeaza, de obicei, produsul obtinut din aluat

t insuficient fermentat si copt si, in general fabricat fara atentie.

I Zahanil total se determina fie

prin metoda iodometrica, Schoorl
(metoda curenta), fie prin metoda manganometrica, Bertrand (metoda de
litigiu). Aceste metode se bazeaza pe hidrabza zaharozei si dozarea
I zahatului invertit, dintr-un extract apos format din 10 g de miez (sau 10 g
pesmet obtinut prin uscarea si macinarea miezului), cu apa distilata,

I solutie de sulfat de zinc si solutie de ferocianura de potasiu, care se

tttreaza cu solutie de tiosulfat de Na sau de permanganat de K.

t Continutul de zahar permite sa se verifice daca s-a respectat

compozitia aluatului si produsul are, sub acest aspect, valoarea
alimentara necesara.

I 6l

I
- I
I Substantele grase se determina asupra unei cantitati de 20
cm3extract, obtinut din 5 g miez sau pesmet si cloroform, in prezenta

I solutiei de 5% HzSO+ si NaCl..

Deterrninarea continutului in substante grase are aceeasi
importanta ca si determinarea continutului in zaltar.

t I)urata de inmuiere (wmdlare) la covrigi reprezinta un indice de

I calitate specific al acestor produse. Covrigii, in contact cu apa o absorb,

inmuindu-se. Cu cat timpul de inmuiere este mai mic, cu atat covrigii
sunt de calitate superioara.
; Durata de inmuiere variaza cu sortimentul si cu marimea
covrigilor"

I
r Continutul in diferite alte adaosuri care se folosesc la obtinerea
unor produse, cum at ft: oua, lapte, fructe, arome, etc., se verifica pebaza
evidentei de fabricatie.

I Aprecierea calitatii pe baza de punctaj reprezinta un criteriu care

permite clasificarea gradata a calitatii produselor, in scopul de a se

I stimula obtinerea unor rezultate superioare, atat prin aplicarea de

tehnologii imbunatatite, cat si prin retete noi de fabricatie, deoarece

I normele de calitate prevad conditiile minime pe care trebuie sa le

indeplineasca produsele spre a fi date in consum. Aprecierea calitatii

I prin punctaj se aplica in multe tari, in diferite variante, care se deosebesc

prin numarul de puncte ce se acorda in totai ( de cetre rnai multe ori 2A,30
sau 100 puncte) si pe fi.ecare caracteristica in parte. Recent s-au propus

I criterii cadru similare si Ia noi, dar numai pentru verificarea insusirilor

senzoriale (organoleptice).

t De regula, pentru clasificarea produselor pe baza de punctaj se

stabileste, pentru fiecare caracteristica a cah.tatii produsului, un anumit

I numar de puncte din totalutr prevazut in schema respectiva, in functie de

importanta caracteristicii. Produsele de calitate foarte buna vor intruni

r un numar maxirn de puncte, ca suma a punctelor atribuite fiecarei

caracteristici, in timp ce prin scaderea calitatii se micsoreazasi punctajul.

I PROCEDEE PENTRU IMBUNATATIREA CATITATII

PRODUSELOR

I In conditiile diversificarii tot mai largi a produselor si cresterii

nivelului de trai al populatiei, exigenta consumatoriior pentru calitate

I este din ce in ce mai mare. Pentru a satisface aceasta cerinta legitima,

cum si in scopul aplicarii progresului tehnic, la fabricarea produselor in
unitati industriale de mare capacitate, mecanizate cornplet si chiar

r automatrzale, este necesar sa se aplice procedee adecvate care, sa duca la

62

t
I
T imbunatatirea calitatii produselor, mai ales in ce priveste caracteristiciie
senzoriale (aspect, volum, elasticitatea miezului, gusL aroma)< precum si
sporirea duratei de rnentinere a prospetimei.
T Solutiile care se folosesc in acest scop se bazeazatrl principal pe

r urmatoareLe:
-
-
aplicarea unor procedee tehnologice speciale;
utilizarea la fabricatie a adacsului de diferite produse si

I substante de arneliorare.
Controlul efectiv al calitatii produselor nu se face asupra tuturor

I produselor din lot, ci se alege o proba elementara, care trebuie sa fie

reprezentativa pentru calitatea produselor respective.
Luarea probelor elernentare se face dupa o anumita procedura, care

I SA

r permita reliefarea insusirilor medii ale materiilor, materialelor si

produselor respective.
In principiu, constituirea probei medii comporta doua etape:

I 1. recoLtarea probei elementare.

2. formarea probei medii pebaza probei elementare.
Cu ocazia formarii probei rnedii, se analizeaza si calitatea
I ambalajelor si a

r produselor din lot. tr-a alegerea arnbalajelor, tra deschiderea acestora si la

prelucrarea probelor elementare se culeg informatii privind: caXitatea
ambalarii si a preambalarii, omogenitatea produselor in trot si altele.

I Daca se constata ca lotul este neomogen, existand mari variatii de

calitate intre diferitele portiuni si arnbalaje, este necesar sa se mareasca
numarul de puncte din care se culeg probele elementare.
I Procedurile de formare a probelor medii sunt specifice fiecarei
marfi si sunt conditionate de marirnea lofului, natura marfii si de

I obiectivele controlului de calitate. Pentru principaletre marfuri aceste

I proceduri sunt indicate in tabelul 24.

ilt. 3.

r DEFECTE CE POT SA APARA IN UNITAT:IE DE DESFACERE A

PAINII

I Unitatile de desfacere a painii trebuie sa asigure pastrarea si

conservarea calitatii painii, pana la ctresfacerea catre consumatori.

I Pe timpul depozitarii si conservarii painii, panala vanzare, pot sa

apara defecte de calitate, ca: striviri, impurificari, absorbirea de mirosuri

I straine, etc. . Cauzele acestor defecte rle calitate sunt depozitarea si

conservarea necorespunzatoare in unitatile de desfacere. Evitarea acestor
neajunsuri poate fi facuta prin rlepozitarea painii cu grija in navete si pe

I rafturi, in depozite curate, aerisite si uscate. Este interzis a se pastra

63

I
I
I impreuna cu painea materiaie sau obiecte cu mirosuri straine, puternice,
patrtnzatoare, cunoscut fiind faptul ca painea este un material foarte

I higroscopic.

Defecte ce pol sCI apqro co urmore q poslrorii

I necorespunzqtoore q pqinii in gospodorie

r O paine de buna calitate, cumparata de la o unitate de desfacere a

r painii si pastrata pe timpul consumului necorespunzator, poate duce la

unele defecte, cum ar fi urmatoarele:
. painea se usuca in primele 7-B ore de la cumparare. Cauza

I principatra consta in eliminarea rapida a apei din bucata de paine

lasata in aer liber, in carnara"

r Pentru a-i prelungi prospetimea, fiecare bucata de paine, pe tot

timpul consumului, dar nu rnai mult de 18-24 ore pentru produsele
de 0,500-1,,00 kg bucata, de 12-18 ore pentru produsele de 0,150-

I 0,500 kg bucata, de 6-12 are pentru produsele de 0,050-0,0150 kg

bucata si 3-6 ore pentru produsele sub 0,060 kg bucata, trebuie sa

I fie ambalate in hartie subtire sau in panza, prosop si pastrata la

locul cel mai curat, uscat si bine aerisit.

r . Pe timpul consumului (18-24 ore), bucata de paine se inmoaie,

capata un gust dulce la inceput (12-18 ore) si apoi devine lipicioasa,
se intinde si are un miros de mere sau fan proaspat (15-24 ore),

I devine improprie consumului.

r
Cauza principala a acestui defect, denumit si "boala de intindere" se
datoreste pastrarii necorespunzatoare a bucatii de paine pe timpul
consumului: s-a ambalat calda, sau proaspata, in folie de plastic si s-a

r pastrat 1a loc cald si umed. Acest defect se poate inlatura, erritand

ambalarea painii calde sau proaspete in folie de plastic pe timpul
consumutrui, precurn si pastrarea in loc cald si umed.

I Pentru a evita riscul apartiei, pe timpul consumului, a unor defecte

r
care fac painea improprie consumului, se va cumpara paine de doua ori
pe zi si se va pastra in conditii igienice deosebite( ambalare in hartie,
panza, prosop si se va pastra la loc rece, uscat si bine aerisit).

I Bolile poinii

I In munca ce o desfasoara" specialistul brutar este necesar sa fie

r
inarmat cu cat mai mutrte cunostinte despre posibilitatea imbolnavirii
painii, in timpul de la fabricatie la livrarea catre centrele de vanzare, spre
consumatori, sau in timpul consumarii ei.

I
t
64
 I
I Brutarul trebuie sa fie pregatif cu miiloacele ce-I stau la-ndemana,
I pentru a preveni imbolnavirea painii sau extinderea bolii in masa
-!!! o'ooT:fll
cele mai raspandite, ce pot sa apara in unele perioade, se
I
prezinta in continuare:

I Boala intinderii painii.Dintre toate bolile ce pot sa apara la paine,

t cea mai raspandita este "boala intinderii" sau "boala cartofulul" cate
poate sa apara dupa o zi, diua sau trei zile de la coacerea aluatului.

t Se cunosc trei faze de depistare a bolii si anume:

' dupa 16 pana ],a24 are ({aza I) apare un miros de fructe, de fan
proaspat, in miezul din miilocut bucatii de aluat, in mod deosebit la

l painea in greutate de peste 1 kg si de format rotund, cu o umiditate

in miez de peste 42%;

I . dupa 25 panala 48 ore (faza a II-a) apare un miros dezgustator

puternic, intepator, miezul devine moale, lipicios, cleios si incep sa

I apara fire albe (ca de paiar{en), izol"ate la inceput, apoi catre 48 ore
se vad manunchiuri de fire, care apffi tra ruperea miezului.Miezul
se intinde, nu se mai rupe, de aici si denumirea de "boala

I .
intinderii".
Dupa 48 pana la72 ore sau mai mult (faza a III-a) boala
progrese aza, mtezutr painii devine si mai moaLe, mai cleios, acoperit
Il cu manunchiuri de fire. Culoarea miezului devine treptat rosie-

I violeta sau galben-maronie. La taiere, miezutr nu mai opune nici o

rezistenta, se inmoaie, se dizolva si degaja un miros cadaveric.
Painea atacata de aceasta boala nu este proprie pentru consum
uman/
; deoarece da tulburari intestinale, crampe la stomac si chiar vomitari

t puternice.
Deci o asemenea paine este interzisa pentru consum uman.

t "Boala intinderii" este provocata de un bacii din familta Bacilhts

subtilis
cunoscut sub denumirea de Bncilhts mesentericus. Bacillus mesentericus

T are forma de bastonas lung, riin care ies sporii.

Sub forma de spcri, bacilul este raspandit in atmosfera, pe plante,

t pe
boabele de cereale, in tuberculii de cartofi, etc., si este rezistent la
temperaturi rje pana la 100rC. Tinand seama ca, in centrul miezului
I painii nu se atinge o temperatura mai mare de 96...980C, prin coacere
acest spor nu poate fi distrus.

t Bscilhts mesentericils se conserva mult timp sub forma de spor si

reintra in

ll activitate cand conditiile sunt prielnice.

65

I
T
I Conditiile optime pentru dezvoitarea sporului de tsacillus
mesentericus

I sunt: temperatura de 30...350C; umiditatea relativa de BS-90%.

Aceste conditii se indeplinesc in aluat si, respectiv in miezul painii
coapte.

rt Sporul de Bacillus mesentericus se prinde atat de strans de

suprafata si

I perisorii bobului de grau incat pana in prezen! in mor arit , nici o

metoda n-a reusit sa-l separe complet si, de aici, patrunde in faina. Se

I poate spune, fara a exagera, ca toate fainurile sunt infectate infr-un

anumit grad cu acest spor.

t
O tratare termica sau chimica a fainii sau, in prealabll, a bobului de
grau
nu este posibila fara o depreciere calitativa a proprietatilor de panificatie

t a acestora.
In anotimpul ploios, in timpul recoltarii, in urma depozitarii
catrd si

t necorespunzatoare si paskarii boabetror d"e cereale, dezvoltarea bacilului

este de proportii mai mari.
Deci, perioada optima a dezvoltarii acestei boli apare in mod

T deosebit in
lunile de vara, calde si umede, si nu apare deloc sau foarte rar in

I perioadele reci, cu temperaturi sub 180C.

Boala se dezvolta in miezul produselor cu o umiditate peste 40-

I 13%, in primul rand la painea alba, urmata de cea semialba si neagra. Nu

se dezvolta in miezul produselor de format lung cu o greutate sub 250 g
sau in cel al cornurilor, chiflelor, covrigilor etc., a caror umiditate este

I scazuta sub 4A%.

Boala mai apare frecvent si la painea afanata, preparata din faina
de grau de extractii rnici si foarte rar in painea de secara.
I
I Pentru a fi siguri ca painea fabricata nu se irnbolnaveste cu aceasta
boala, este necesar sa se ia urmatoarele masuri.:
t ' Depozrtarea fainii se va face pe gratare, cu clistante intre stive,
perete si stive, in depozite uscate, racoroase si bine aerisite;

l ' Prepararea aluatului se va face prin procedeul cu maiele

consistente, in doua sau trei faze, si prelungirea perioadei de
fermentare cu 30-60 minute fata de normaf pentru a creste
I

|
t

I
aciditatea la maia si aluat cu 1-3 grade de aciditate. Aciditatea

.$rr#d-'?T:in:d,*?ffi,;tri, ffi-^",*,:;,."
nroduse ce contin acid lactic sau acid acetic. DecL se poate adauga
zer sau lapte acru, precltm si acid acetic.
I
I Acidul lactic alimentar, in concentratie de 80% se poate adauga in
procent

I de A,2-1% in functie de sortimentul fabricat si de gradul de infectare a

fainii. Se adauga procentul rninirn de 0,2% fata de faina la fainurile de
extractie ridicata- integrala/ neagra- si un procent ridicat de 0,8 - 1.% la

I fainurile alba catre semialbe.

r De asemenea, se rnai pot adauga la prepararea atruatului si uneie

substante chimice, cum ar fi: acetatul de calciu in procent de 0,4% fata de

r
faina, fie amestecat in faina, fie dizolvat in apa adaugata la framanta!
propionatul de calciu in procent de 0,3 - CI,4% fata de faina, care combate
in acelasi timp mucegaiuriXe pe o durata de circa 4 zile.
' Prelungirea duratei de coacere cu 5 * 33 min in functie de marimea
I bucatii de aluat;

r ' racirea rapida a painii si pastrarea ei Ia 1oc racoros si bine aerisit.

Operatia de prevenire a imbolnavirii painii cu Bscillus Mesentericus

r
trebuie
inceputa o data cu anotimpuL cald.
Ca norma de prevenire, se va pastra o igiena sporita in depozite,
salile de fabricatie si in depozitele de produse finite. Dupa terrninarea
lucrului la sfarsit de saptamana, dupa curatirea si spalarea cuvelor, a
; bratelor malaxoarelor, masinilor de divizaf modelaf etc." se vor

t dezinfecta cu o solutie de acid acetic formata din 2 parti otet alimentar si

o parte apa.

t In cazul in care se imbolnavesc anumite loturi de paine, ele se vor

izola imediat si se vor distruge prin ardere.

t Mucegaiul painii.Painea este predispusa la imbolnavirea cu

mucegai, datorita umiditatii ridicate din rniez.

r
Mucegaiul ce se dezvolta pe miezr"ltr painii, are forma de ciuperca,
de aceea painii mucegaite I se mai spune si paine infestata cu ciuperci de
mucegai.

|l Ciuperca de mucegai, camarime, culoare si forma nu se observa cu

ochiul liber; individual, este vizibl], numai la microscop. Ceea ce se vede

r pe miezul painii rnucegaite sunt colonii de ciuperci sub forma unui

covor.
Ca raspandire, mucegaiul se gaseste peste tot, sub forma de spori

t care, incep sa se dezvolte in conditii de umiditate, ternperatura, praf si

reziduri de aluat de paine. Trebuie precizat ca sporii si ciupercile de

t mucegai nu rezista in timpul coacerii, se distrug in totalitate.

Painea mucegaieste intotdeauna de 1a exterior catre interior, mai

I
ales prin crapaturile sau basicile de pe suprafata ei. Painea cu o coaja bine
rumenita, necrapatA nebasicata, nu va fi usor atacata de mucegai. Sursa
principala de mucegaire a painii o constituie depozitul murdar, plin de

t 67

t
 I

praf, cald, neaerisit si umed. Depozitarea painii in stare calda, una peste
I alta, strivirea si incruzirea ei constituie surse sigure de m"ucegaire.
Pentru evitarea mucegairii painii, aceasta se va raci dupa coacere
l cat mai repede, se va aseza in navete, bucata cu bucata, cl,l distante intre
ele, pentru aerisire si racire mai rapida.
In functie de vechime si de mediul in care se dezvolta,
I mucegaiurile pot fi:
-Penicillium glaucum,de culoare alba pana la verde;
I - Mucar plumbeus ( Mucor mucedo),sferic, de culoare deschisa;
- Cretas Trichosporutn aariabile,de culoare alba;
I - Mucegai rosu, de forma spicului de hamei (Aspergilltts glaucus).
Deci mucegaiuritre pot fi multicolore.

l
I
I
I
t
t
t
t
t
I
I
r
t
I
t
68
 BIBLIOGRAFIE

1.Moldoveanu Gh. IrTiculescu NI., Utilaiul si

tehnologia parcificatiei, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1993.
2.Lapusan A., Lapusan 5., Drumul painii in
istoris D obrogef, Editura l)obrogea/
Const attta, 2001.
3. Flintescu I.C., Proaerbe romenesti, Editnra
Flacara, Timts,1999.
4. Chevalier ]., Gheerbrant A., Dictionar de
simboluri vo1.3, Editura Artemis, Bucuresti,
2442.
5. Stamate L, Pouestea Painii, Editura Artemis,
Bucuresti, 1990.
6. Grosu V., Niculescu NT.,Tehnolagia
Panificatiei, Editura Didactica si Ped agagLca,
Bucuresti, 1992.

69
 I

I Anexa L

I Cauzele care duc la principalele defecte ale painii si masurile de

evitare
a acestora
I
Masurile ce trebuie luate pentm
Cauzele care Principalele defecte
I provoaca principalele
evita.rea
defectelor
defecte ale painii La sariele afiate in La sariele ce
I curs de fabricatie urmeaza a se
fabrica
1 2 5 4

I Folosirea m.ateriilor
prime defectuoase:
Painea are un volum
nnic, este aplat{zata;
Marirea cantitatii de
sare in aluat cu 0,5%
Formarea
arnestecurilor de
- Folosirea fainurilor: coaja este de culoare fata de faina; marirea faina; prepararea
I de calitate slaba sau
provenite din grau cu
inchisa, prezinta
crapafuri, miezul este
aciditatii rnaieiei cu 1-
2 glade peste norrnal;
aluatuiuu cu
clrojdie llchida;

I procent marit de
boabe incoltite.
de culoare nrai inchisa,
umecl si lipicios,
desprinzandu-se de
reducerea timpului de
clospire finala a
aluatului
aplicarea
procesului
tehnologic special

I - Folosirea fainurilor
coaja. pentru cazul fainii
provenite din
grau cu procent

I nemafurrizate sau
provenite din grau
nou. Coaja painii este de ldem
marit de boabe
incoltite.
iden'l

I -Folosirea drojdiei de
culoare prea
deschisa(palida) si are
crapaturi; miezutr este

I caiitate slaba. faramicios.

Painea are volum mic,
este aplatizata, miezul
Adaugarea unei
cantitati de circa 0,2'/o
Activarea
drojdiilnr

I este dens. drojdie la framantarea

aluatului.
adaugandu-se la
suspensia formata

I
si o anumita
cantitate de zahar.
Conducerea gresita a Fainea este Adaugarea unei Respectarea
procesu Iu i tehnologic: nedezvoltata; coaja

I
canhtah cle crrca 0,2% proportiilor
- Folosirea unei este crapata si cu drojdie la framantarea prescrise in reteta
cantitati prea rnici de basici arse; miezul este aluatului; prrelungirea pentru formarea
maia la prepararea timpului de

I
compact si neelastic maielei si
aluatului. ferrnentatie a aluatului.
aluatului si

I
reframantarea
- Folosirea unei acestuia.
cantitati prea mari de Painea este aplatrzata; Scurtarea durater de Iclen-r

t
maia la prepararea coaja are culoare prea fermentatie a
aluatului. deschisa(palida); aluatului
miezul are porozitatea

t
neunifonma si gust
- Prepararea aluatuiui acru.
1A

I
I
t de consistenta prea
mare (aluat prea
legat).
Painea are volurn mic,
esfe bombata, coaja
are culoarea prea
Prelungirea timpului
de fern'lentatle si
Dazarea fainii si
apei, conform

I
clospue finala a retetel
deschisa, miezul este aluafului; crestarea corespunzatoare
fararnicios si prezinta bucatilor de aluat calitatri respective
crapaturi,

I
a fainir, utilizate
ful
Are porii nedezvoltati lnainte de Fabricatie.

t
- Prepararea aluatului
de consisienta prea
si neuniformi introducerea in cuptor
Painea este aptatizata; PreXungirea tin:pului Idem
nriezul este umecl si de fermentatie a

t
mica( aluat prea
moale). lipicios, putand aluatu Iu i neciivizat si
prezenta straturi reframantarea
compacte de culoare

t
acesfuia; prelungirea
mai inchisa (stratulni tin:lprutrui de coacere,
slaninoase); folosindu-se ulr

t
porozitatea este uneori cuptor cu ternperatura
grosiera, cu goluri potrivita.
- Nerespectarea mari si pori
timpului de neuniforrni

I framantare a
aluatului.
La framantarea plea
scurta miezul painii
are porozitatea
Reframantarea
aluatului, iar cand
framantarea este
Respectarea
timpuXui de
fi'arnantare

I neunifornra si uneori
chiar si urme de faina
neframantata; la
depasita si aluatuX nu
mai prezinta
elasticitate se imparte,
prescris in reteta
corespunzatoare
caiitatii respective

I framantarea
indelungata painea
este aplatizata, miezul
introducandu-se na
formarea altor sarje de
aluat.
a fainii utilizate in
fahricatie.

I - Fermentatia maielei
are pori mari si
neuniforrni, uneoni cu
goluri (aspect

I
sau a aluatului intr-un
timp mai scurt sau la buretos).
o temperatura prea Parnea are volum mic, Pretrungirea timpului Respectarea
mica obtinandu-se este bombata; coaja de dospire finala, regimului de

t aluat insuficient
fermentat (aluat
prezinta hasici arse si
se desprinde de miez;
miezul este compact
pana tra rnaturitatea
completa; crestarea
fermentatie (timp,
temperatura,

t
tanar). bucatilor inalnte de aciditate), inscris
urned si lipicios, introducerea irl rn reteta de
putand prezenta cuptor; coacerea la o fabricaiie.
straturi slaninoase sau temperatura mai

I - Fermentatia maielei
qatr a alrrefrrlni infr"-rrn
iaramicioase si cu
crapaturi, gust dulce si
miros de drojdie"
n'lica (cuptor moatre).

I
I
I
I -l
tt 1

I
H
r sau a aluatului intr-un
timp prea iung sau tra
o temperatura prea
Painea este aplatizata
si cu crapaturi atat la
suprafata cat si iateral;
Scurtarea tinrpului de
dospire finala;
evitarea crestarii
ldem.

I mare, obtinandu-se
aiuat suprafermentat
(aluat vechi).
miezul este de culoare
rnai inchisa si prreeinta
goiuri alungite,
bucatilor de aluaf
coacerea la o
temperatura ra"lai

I afizonlal, iar gustul

este acru.
ridicata (cuptor iute);
tn cazul canc{
aciditatea este prea

I mare si rezistenta
glutenuh-ri este
distrusa, se va unparti

I maiaua, respectiv
aluaful" la formarea
altor semifabricate.

I -Folosirea unei
cantitati prea mari de
Fainea are aspect
fainos si prezinta
Spoirea cu mare
atentie a bucatilor
Prepararea
aXuatului de

I faina la modelarea
bucatilor de aluat.
crapaturl la coaja;
miezul este
sfararnicios si cu
inarnte de
introducerea in
cr-lptor"
consistenta
normala; se va
respecta cantitatea

I crapaturi. de faina prescrisa

pentru modelare;
respectarea

I predospirii
aluatului, timp in

r - Coacereapainii la
temperatura prea
mare (in cuptor iute).
care se zvanta
aluatul in taietura
si nu se mai

r Painea are volurn mic,

este bombata, coaja
Regtrarea tenrperaturii
cripterrului prfu-l
lipeste.
Controlarea si
reo lare,r
- *b"*"-.'."
temperaturii

I
are culoare inchisa, stergerea repetata a
fara luciu, prezentar-rd vetrei cu pamatr.rfuX cuptorului spre a
uneori basici arse si umed, prin se mentine in
crapaturi, miezul este introducerea aburului limitele prescrise

I urned si lipicios,
prezentand uneori
dungi compacte de
care apoi se evacueaza
sau prin mentrinerea
tefecuritror desctrrise;
de reteta de
fabricatie.

T culoare rnai inchisa" dospirea finala a

aluatului pana la

t - Coacerea painii la
temperatura pxea
mica (cuptor moale).
naatrLlritatea co mpleta;
incarcarea cornptreta a
vetrei cuptorului (fara

t insa a lipi painile).

I
I 72

I
I
I Painea este aplalizat4
coaja este prea groasa
si tare, pal.ida si cu
Reglarea temperaturii
cuptorului prin
intrer-uperea roacerii
Idem.

I crapaturi pe suprafata,
indreptate rn rnai
nrulte directii, iar eoaja
un timp scurt
(revenirea); sc urtarea
timputui de dospire

I - Coacerea painii intr-

de vatra este moale;
miezuX painii este de
culoare rnchisa.
finala; reducerea
cantitatii c{e abur din
cdnrerd de coacere si

I un mediu cu prea
mult abur.
asezarea bucatilor de
paine niai distantate
oe vatra.

I - Coacerea painii intr-

Painea este aplatizata
si are voium nric; coaja
este prea subtire,
Deschiderea la timp a
suberelor pentru
evdcUdrea e\reSLrIUi
Manipularea
corecta a
dispozitivelor de

I un mediu cu prea
putin abur.
avand aspect de,fiarta;
mieztrl este umed.
de abur; aiuatul nu se
va mai spoi; coacerea
se va face cll usa
fcrmare a
aburului si a celor
de evacuare a lui

I Painea are coaja de

deschisa.

Intloctucerea aburului
din camera de
c0acefe.
ManipuXarea

I culoare palida, este

aspra, fara luciu,
prezentand crapatud
la timp si manipularea
corecta a
dispozitrvetror
corecta a
dispozitiveior de
formare a

I pe suprafata sau respective; in cazul aburului;

r
1atera1. cand acestea sunt intraturarea
defecte se introduce defectiunilor care
apar la aceste
clispazitive

r ln cuptor un vas cu
apa avand suprafata
rrrare, pentru
Cat si la cele de
evacuare.

I
evaporarea rapida a
apei; aluatul se va
spoi intens la

t Depozitarea si
r''lanipularea painii
dupa coacere: Painea este turtita,
introducerea in
cuptor.
Asezarea

I
- Depozitarea painii in deformata, coaja este reglementara a
randuri prea crapala, nroale, painii in ladite, pe
apropiate sau strivita; miezul este rastele sau rafturi.

I compact si incruzit (cu

suprapuse.
straturi slaninoase).
- Trimsportarea painii trdem Transportarea
calde sau asezarea ei painii numai in

T in randuri apropiate
sau suprapuse.
ladite sau pe
raftr.lri

t demontabile; se
va avea grija ca
painea sa fie mai

I intai racita.

t aa
J't