Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
1. Argument ......................................................................................................................
3
4
5
6
6
8
9
10
10
11
3. Determinri practice
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
12
12
13
14
16
17
6. Anexe .............................................................................................................................
18
7. Bibliografie ....................................................................................................................
20
1. Argument
siropurile
gemurile
dulceurile
marmelada
Pentru a asigura conservarea trebuie sczut cantitii de ap din produs, lucru care se
obine n general, atunci cnd coninutul total de substane solubile (inclusiv zahrul adugat)
se ridic la 65-70%.
2.3.
Se recomand soiuri de cpuni intens colorate, cu fructe de mrime mic i uniform, ca cele
din genul Sega Sengana, ca de exemplu.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a caracteristicilor
care o fac apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative
ale unei materii prime folosite n industria prelucrrii fructelor, depind de specie, soi, grad de
maturitate, clim, sol, agrotehnica aplicat, precum i de condiionare de recoltare, transport i
stocare.
nsuirele fizice ale cpunilor: cpunile trebuie s ndeplineasc urmtoarele reguli:
uniform ca mrime, permite prelucrarea, se refer la forma, mrimea, masa, volum, masa
specific, masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structotextural.
forma cpunilor este o nsuire a cpunilor, caracteristica pentru fiecare soi i specie a
fructului;
3
Cpune
Zahr
Recepia cpunelor
Sortarea cpunelor
Splarea cpunelor
ndeprtarea caliciului
Fierberea cpunelor
nchiderea recipientelor
Pasteurizarea recipientelor
Rcirea recipientelor
Gem de cpuni
gradul de prospeime;
starea igienico-sanitar;
consistena fructelor;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, marimea i culoarea;
gust i arom;
substana uscat solubil.
aspersiune;
frecare.
1000 lt/h.
1.b) Sortarea II, calibrare-n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte:
Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i
corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii
organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.)
Prima operatune se execut manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.
Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor
micri de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de cca. 0,2m/sec.
De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe
caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni
(calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite
tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textura slab i dimensiuni mici.
2)Curire -operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
2. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i igienic avnd
durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i
pe materia prima supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc,
productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite.
2. b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i
viine se efectueaz la maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe
smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor
i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea
codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la
separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru
alte specii de fructe: agrise, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite
tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie
n prealabil sortate pe mrimi.
Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul
strpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea
inferioar pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru
viine si circa 30 mm pentru prune.
ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual. Maina de scos
casa seminal la mere, pere i gutui execut concomitent cu tierea fructelor n jumti,
sferturi sau optimi.
Cpunile sunt adugate treptat, peste care se adaug zahrul n sirop de 64% tot treptat, dar
ntr-o cantitate mai redus dect cea a cpunilor, pentru ca zahrul s poat intra n compoziia
cpunilor, dup ce se adaug tot treptat i acidul citric n proporte de 0,02%, fiind realizat de
o capacitate de 100kg de gem.
Gemul din fructe este un produs conservat cu soluie de zahr n care fructele sau pri
de fructe, se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestui produs se are n vedere:
coninutul final s fie 68-72%;
fructele s fie de un singur fel;
proporia de fructe n produsul finit s fie de 45-65%.
n continuare, fructele sunt supuse operaiei de baz, i care se poate realiza prin
urmtorul procedeu principal: fierberea prealabil cu difuzie de zahr, se desfoar fie prin
amestecul fructelor cu zahr, fie aezarea lor n straturi i meninerea lor timp de 8-24h, necesar
pentru difuzie, trecndu-se apoi la operaia de fierbere.
Difuzia fructelor cu zahrul cristal, const n fierberea lor n sirop de zahr cu
concentraia de 70C, refractrometrice, i o concentrare lent, cu 2-3 ntreruperi pn la 5-10
minute. Fierberea se realizeaz n cazanul duplicat i are scopul de a nmuia textura fructelor n
timpul de fierbere.
Fierberea const n transformarea protopectinei insolubil, din esutul vegetal n pectina
solubil ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichid, care dup rcire,
gelific. Se fierb de asemenea unele substane hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se
recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura
necesar de fierbere este de 70C.
Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate
fabricrii compotului sau dulceii. Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic,
chimic sau combinat.
Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin:
- oprirea n ap la temperatura de 95- 98C;
- aciunea aburului suprancalzit.
Sub aciunea cldurii protopectina care determin aderena epidermei fructelor, se
transform n pectin solubil se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce
permite desfacerea uoara a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire
nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.
Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni
cuprinse ntre 3,5-7 at. Urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea
pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. Decojirea chimic se bazeaz
pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroliz de sodiu asupra esutului vegetal, care
determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alctuit n general din substane
pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor.
Divizare- divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu
maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale
produselor finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se
execut concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari
(mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii
texturii i inactivrii enzimelor.
10
3. Determinri practice
Tipurile de determinri practice pentru obinerea gemului de cpuni sunt folosite
urmtoarele:
1) Examenul organileptic al cpunilor
2) Examenul organoleptic al gemului de cpuni
3) Determinarea coninutului de substan uscat
4) Determinarea aciditii
Calitatea a II-a
Fructele trebuie s fie culese cu foarte mult
grij cu mn i s aib o dezvoltare complet
i normal. Gradul de maturitate i de
coloraie trebuie s permit transportul,
manipularea i pstrarea cpunilor pn la
locul de destinaie.
Cpuni apte pentru consumul n stare
proaspt se admit uoare defecte de form,
mrime i coloraie fa de caracteristicile
tipice soiului. Codia i calciul pot s
lipseasc cu condiia ca suprafaa fructelor s
nu fie deteriorat aceste pri.
11
Aspect
Culoare
Gust i miros
Proprieti organoleptice
Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n masa uor gelificat
din care nu se separ siropul, fr semne de fermentare sau mucegai, fr
corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie etc.). Se admit max. 1% smburi la
gemul de viine i ciree max. 0,2% smburi, la gemul de prune raportat la
masa net a ambalajului.
Corespunztoare varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fruct) i se
admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare deschis i
brun la gemurile din celelalte fructe.
Plcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de
fruct), nu se admite gust i miros strin, se admit gust i arom mai puin
pregnante ale fructului folosit la gemul cu adaos de marc de mere sau de alte
fructe gelifiante.
refractometru
Luarea i pregtirea probelor
Poteniometric
Titrimetric.
Pentru analiz se folosete reactivi de calitate sau echivalent i apa distilat sau de
puritate echivalent.
Determinarea aciditii titrabile
Metoda poteniometric
Principiul metodei se trateaz poteniometric proba de analizat cu soluie de hidroxid
de sodiu.
Aparatur:
-
hidroxid de sodiu soluie 0,1n lipsit de carbonai; o soluie de hidroxid de sodiu 40%
soluie tampon cu pH cunoscut
Pregtirea probei pentru analiz
Produse lichide precum i produse a cror parte lichid se filtreaz uor compoturi,
sucuri etc).
Proba de laborator bine omogenizat se filtreaz printr-un tifon sau hrtie de filtru
calitativ. Se iau cu pipeta 20cm filtrat i se trec ntr-un balon cotat de 250cm. Se
completeaz la semn cu apa distilat fiart i racit, apoi se omogenizeaz prin agitare i se
filtreaz prin hrtie filtru calitativ, ntr-un vas uscat.
Produse consistente i produse greu filtrabile (marmelada, dulceaa, pasta de tomate,
jeleuri etc).
Se omogenizeaz proba de laborator ntr-un omogenizator mecanic sau n mojor. Din
produsul omogenizat se cntresc aprox 20g cu precizie de 0,01g i se trec ntr-un vas conic de
250cm cu 50cmap distilat proaspt fiart i se amestec bine pn se obine un lichid
omogen. Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baie de ap la
fierbere timp de 30minute. Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agitnd din timp
n timp dup care se transvazeaz cantitatea ntr-un balon cotat de 250 cm. Se aduce la
temperatura de 20C i apoi se completeaz la semn cu ap distilat proaspt fiart i rcit; se
13
omogenizeaz coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ,
ntr-un vas uscat.
Metoda titrimetric
Principiul metodei: se titreaz proba de analizat cu hidroxid de sodiu, n prezena
fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi:
-
Mod de lucru:
Din filtratul obinut, din balonul cotat de 250cmse iau 50cm cu ajutorul unei pipete, se
introduc ntr-un vas conic, se adaug cteva picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu pn la coloraia roz care persist 30 de secunde.
Metoda volumetric
Principiul metodei:
Se antreneaz cu vapori de ap acizii volatili i se titreaz distilatul obinut cu hidroxid
de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi:
-
Mod de lucru:
Din proba de analizat, omogenizat, se cntresc cca 10g cu precizie 0,01g sau se iau cu
pipeta 10cm ( n cazul produselor lichide), se trec cu 10-15cm ap distilat n vasul de
distilare.
Dup montarea aparatului, se nclzete att generatorul de vapori, ct i vasul de
distilare. nclzirea trebuie astfel reglat, nct volumul de lichid din vasul de distilare s se
menin constant, iar distilarea s se fac cu o astfel de vitez nct s se obina cca. 100cm
distilat n timp de o or.
n distilatul obinut se introduc 3-4 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de
hidroxid.
Calcul:
% Aciditate volatil (acid acetic) = 0,006*V1/m *100
14
4. Concluzii i propuneri
Gemurile sunt produse obinute prin fierberea fructelor ntregi sau fragmentate cu
zahr, produsul finit prezentndu-se sub form de gel, care nglobeaz n el fructele sau
fragmentele de fructe.
Conservarea gemului este asigurat prin coninutul mare de zahr, cu toate acestea, se
practic pasteurizarea.
Gemurile pot fi fabricate din toate fructele cele mai cunoscute fiind cele de cpuni,
caise, viine, etc. Fructele se pot folosi att proaspete ct i conservate cu conservanti.
Proporia de zahr adugat gemului trebuie s fie de 60-65%, raport la produsul finit.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a
caracteristicilor care o fac apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs.
Caracterisiticile calitative ale unei materii prime folosite n industria prelucrrii fructelor,
depind de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol, agrotehnica aplicat, precum i de
condiionare de recoltare, transport i stocare.
15
La spltoria de borcane
Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri
metalice perforate.
La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de
normativele n vigoare.
16
6. Anexe
7. Bibliografie
1.
2.
3.
xxx
18