PROIECT DIDACTIC

Unitatea :Colegiul Tehnic Mihai Bravu –București

Profesor : Stancu Gheorghița

Data: 6.02.2023

Clasa: a XI-a G

Modulul M6-Stagiu de pregătire practică în unitați de alimentație

Domeniul: Turism și Alimentație

Aria curriculară: Tehnologii-Servicii

Tema lecției: Operații de pregătire a produselor de catering

Tipul lecției:Fixare și consolidare a cunoștințelor

Timpul acordat: 50 minute

Unitatea de rezultate ale învățării:

URÎ.15.Derularea activității în agenția de alimentație
Cunoștințe :15.1.15
15.1.16
Abilități: 15.2.15
Atitudini: 15.3.13.

Conținuturi: Porționarea și distribuirea preparatelor culinare

Strategia didactică
1.Metode de instruire:
Metode de comunicare:
*Expozitive: expunerea,explicația.
*Conversative: conversatia interactivă si de consolidare
2.Metode intuitive: observația dirijată.
3.Mijloace de învățământ :material , fișe de documentare,fișe de lucru
4.Forme de organizare:
Mod de repartizare al sarcinii:frontal
Mod de rezolvare al sarcinii: individual
Mod de dirijare a activității: - de catre professor prin materialul didactic utilizat.
5.Evaluarea: continuă, permanentă cu valoare de diagnostic si progres.

6.Bibliografie:
Curriculum-Tehnician în gastronomie nivel 4
Planificarea calendaristică.
 Desfășurarea Activității Didactice

Momentu Cunoșt Abilită Atitudi Activitatea profesorului Activitatea Min Metode Resurse Forme de
l lecţiei ințe ți ni elevului didactice evaluare

Moment - Salută elevii. Verifica Răspund la salut și 5 Conversația Catalogul

organizato prezența si notează elevii anunță elevii introductivă profesorului
ric absenți. absenți. .

Captarea 16.1.1 16.2.2 - . Elevii ascultă și 5 Conversația Caiete. Chestionare

atenției .Anunță tema lecției : notează. interactivă. orală
elevilor Operații de pregătire a Portofoliu.
produselor de catering

Reactualiz 16.1.2 16.2.3 16.3.1 Adresează elevilor întrebari  Elevii răspund la 5 Conversația Chestionare
area 1.Ce preparate culinare întrebări interactivă orală
cunoștințel cunoașteți?
or
2.Care sunt operațiile de
anterioare
prelucrare primară ?

3.Care sunt cele utilizate

procedee de preparare
termică ?
Dirijarea - Profesorul fixează aspecte Elevii ascultă.elevii 20 Expunerea Observare
predării- ale: și notează în caiete. min sistematică
învățării Explicația Material Ppt
1.Operații de prelucrare
primară :spălare,sortare,cură Conversația Echipament
țare,divizare. tehnologic
interactivă
2.Operații de prelucrare și de
termică : fierbere,frigere, consolidare.
Elevii rezolvă
prăjire,coacere. sarcinile date

Asigurarea Profesorul împarte fișe Elevii răspund. 10 Conversaţia Frontal

feedback- elevilor.
ului interactivă Individual
Fișă de documentare:PRELUCRARILE PRIMARE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME
 Fișă de documentare
Operații de prelucrare termică

Fierberea are loc la temperatura de 100 oC cand presiunea vaporilor lichidului devine egala cu
presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produs, de starea de maturitate, gradul de
maruntire si scopul urmarit. Fierberea consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare, cu
scopul de a inmuia textura legumelor si a scurta timpul de fierbere

Inabusirea este fierberea in vapori supraincalziti. Consta in introducerea legumelor intr-o cantitate

mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte (apa sau supa) intr-un vas acoperit, realizandu-
se o fierbere in suc propriu, pana ce produsul este bine patruns. Lichidul se adauga treptat pe tot
parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat.
Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor.

Frigerea se realizeaza expunand direct legumele la actiunea radiatiilor calorice (flacara, carbuni
aprinsi, raze infrarosii) sau prin intermediul unor placi metalice (vinete, ardei, ciuperci, rosii, dovlecei).
Crusta exterioara care se formeaza prin coagularea proteinelor si caramelizarea glucidelor, va proteja
componentele nutritive stopand pierderea lor. Grasimea materiei prime prelucrate depinde de
modalitatea de expunere, fiind mai mare in cazul expunerii directe la radiatii calorice. Pentru a
impiedica carbonizarea exterioara, suprafata supusa se unge permanent cu grasime, iar pentru a
impiedica extragerea substantelor nutritive prin osmoza, sararea se realizeaza la sfarsitul operatiei.

Coacerea consta in expunerea legumelor, intr-o tava, in atmosfera aerului cald al unui cuptor incins,
la temperatura de 180 - 250 oC, in functie de natura si calitatea produsului (cartofi, sfecla). Prin
coacere la temperaturi inalte, produsul se incalzeste de la exterior spre interior modificandu-si forma
si volumul, apa se evapora partial, se formeaza crusta. Finalitatea procesului de coacere este atunci
cand in centrul produsului este de 95 - 98 oC.

Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea legumelor in grasimea incinsa (aflata la
temperaturi de fierbere). In timpul prajirii, legumele capata un gust si un miros placut, calitati
organoleptice optime, obtinute in faza in care incepe evaporarea apei.